5 Fragen zur Allergenkennzeichnung

Von Birgit LANG, LANDWIRT Redakteurin

1. Was sind Allergene?

Allergene sind Stoffe, die Unverträglichkeiten oder Allergien auslösen können. Die EU hat die 14 häufigsten Allergene in einer Verordnung definiert. Laut dieser Verordnung besteht eine Informationsverpflichtung, wenn für die Herstellung eines Lebensmittels Zutaten verwendet werden, die in eine der 14 Hauptkategorien (einschließlich Erzeugnissen davon) fallen. Die konkrete Umsetzung der Allergenkennzeichnung wird in nationalen Verordnungen geregelt (siehe Info-Kasten).

2.Wer ist zur Kennzeichnung von Allergenen verpflichtet?

Die Pflicht, über Allergene in Lebensmitteln zu informieren besteht für alle Lebensmittelunternehmer, die verpackte oder unverpackte Lebensmittel in Verkehr bringen. Dazu zählen auch Direktvermarkter, Buschenschänke, Urlaubam-Bauernhof-Anbieter und sämtliche Gastronomiebetriebe. Das Servieren von Mahlzeiten und der Verkauf von Lebensmitteln durch Privatpersonen sind von der Verordnung ausgenommen. Wenn also z.B. Eltern bei Schulfesten oder Privatpersonen bei Vereinsfesten selbst gemachte Speisen mitbringen, gibt es keine Informationspflicht. Werden Sie aber als Direktvermarkter für das Catering eines Vereinsfestes beauftragt, müssen Sie über Allergene in den Speisen aufklären.

3.Wie müssen Allergene gekennzeichnet werden?

Bei verpackten Lebensmitteln sind Allergene in der Zutatenliste optisch hervorzuheben, z.B. durch Großbuchstaben, färbige oder fette Schrift. Lebensmittel, bei denen keine Zutatenliste vorgeschrieben ist, müssen am Etikett die Angabe „Enthält …“ und den Namen des All ergens aufweisen. Auch bei unverpackter Ware, beispielsweise am Wochenmarkt, muss über enthaltene Allergene informiert werden. Diese Information kann schriftlich oder mündlich erfolgen, in jedem Fall müssen Sie eine schriftliche Dokumentation über die verwendeten Zutaten führen. Bei schriftlicher Information müssen die enthaltenen Allergene beispielsweise auf einem Schild auf oder direkt neben dem Lebensmittel in einem Aushang, in der Speisekarte oder der Preisliste angeführt sein. Dabei können Sie auch Abkürzungen oder Symbole verwenden, sofern diese vor Ort erklärt werden (siehe Tab.). Wenn sich die Bezeichnung des Lebensmittels eindeutig auf die betreffende Zutat bezieht, ist keine zusätzliche Information erforderlich (z.B. „Selleriesalat“ – kein Hinweis auf Allergen Sellerie nötig). Wenn Sie die Allergeninformation mündlich erteilen wollen, muss es einen schriftlichen Hinweis an gut sichtbarer Stelle geben, dass die Informationen auf Nachfrage erhältlich sind (z.B. „Unsere Mitarbeiter informieren Sie gerne über Allergene in unseren Speisen.“). Auch bei der mündlichen Information müssen Sie eine schriftliche Liste der Allergene in den Produkten und Speisen führen.

4. Wer darf die Allergen-Information mündlich erteilen?

Als Betriebsleiter müssen Sie eine oder mehrere Personen bestimmen, die für die Allergeninformation zuständig sind (das können auch Sie selbst sein). In Österreich müssen diese Personen geschult sein und es muss ein Nachweis über die Schulung vorliegen (in Deutschland nicht nötig). Als Betriebsleiter können Sie Ihre Mitarbeiter selbst schulen, sofern Sie über das geforderte Fachwissen verfügen und in der Lage sind, die Schulungsinhalte zu vermitteln. Dazu hat das Ministerium eine Leitlinie erlassen. Es gibt auch zahlreiche Organisationen, die Schulungen anbieten (z.B. LFI, AGES, Wirtschaftskammern). Die Schulungen müssen nicht mehr aufgefrischt werden, Sie müssen aber dafür Sorge tragen, dass die Allergeninformation stets auf dem aktuellen Stand ist.

5. Kann ich haftbar gemacht werden?

Vorsicht bei Fragen des Gastes, ob ein Gericht „frei von“ bestimmten Allergenen ist. Eine derartige Zusicherung gilt als Garantiezusage, auf die sich der Gast auch verlassen können muss. Erklären Sie besser, dass Sie nur sagen können, welche Zutaten verwendet wurden, dass Sie aber keine Garantie abgeben. Zur Absicherung gegenüber möglichen Haftungsansprüchen empfiehlt das BMGF, folgende zusätzliche Erklärungen anzubringen:

• Eine Nennung erfolgt, wenn die bezeichneten Stoffe oder daraus hergestellte Erzeugnisse als Zutat im Endprodukt enthalten sind.
• Die Kennzeichnung der 14 Hauptallergene erfolgt entsprechend den gesetzlichen Vorschriften (EU-Lebensmittelinformationsverordnung 1169/2011). Es gibt darüber hinaus auch noch andere Stoffe, die Lebensmittelallergien oder Unverträglichkeiten auslösen können.
• Trotz sorgfältiger Herstellung unserer Gerichte können neben den gekennzeichneten Zutaten Spuren anderer Stoffe enthalten sein, die im Produktionsprozess in der Küche verwendet werden.