1. Von unrein zu rein
Die Anordnung der Produktionsräume sollte gut durchdacht sein, denn der Arbeitsablauf muss von der unreinen Seite (Umkleide) in die reine Seite (Schlacht-/Zerlege-/Verarbeitungsbereich) erfolgen. Die Wege zwischen den Bereichen dürfen sich nicht kreuzen. Der Zugang zur Produktion sollte nur über die Hygieneschleuse möglich sein. Die Hygieneschleuse enthält neben der Umkleide auch eine Dusche sowie ein WC und kann auch als Aufenthaltsraum genutzt werden. Beachten Sie: Es darf keinen direkten Zugang von den Toiletten zu Räumen, in denen mit Lebensmitteln gearbeitet wird, geben, sondern nur über die Hygieneschleuse. Bei Kleinbetrieben ist nicht zwingend ein eigener Umkleideraum erforderlich. Voraussetzungen: Die Arbeitskleidung muss an einem sauberen Ort aufbewahrt werden. Werden die Produktionsräume nur von betriebseigenem Personal benutzt, müssen in der Hygieneschleuse keine Dusche und kein WC enthalten sein. Dann können auch Waschräume benutzt werden, die sich in unmittelbarer Nähe (z.B. Wohnbereich) befinden. Es muss jedenfalls gewährleistet sein, dass unreine Bereiche (z.B. Stall oder Freiflächen) nicht mit Arbeitskleidung betreten werden. In der Hygieneschleuse muss ein abschließbarer Schrank sowie ein Tisch zu Dokumentationszwecken für den (Beschau-)Tierarzt vorhanden sein. Bei Kleinbetrieben reicht ein Raum für die Schlachtung und die anschließende Zerlegung. In diesem Fall müssen die beiden Arbeitsgänge jedoch zeitlich getrennt voneinander erfolgen. Der Schlachtraum muss dazwischen gereinigt und desinfiziert werden. Auch die Arbeitskleidung muss gewechselt sowie die Schuhe gereinigt und desinfiziert werden.
2. Mindestgröße des Schlachtraums
Im Schlachtbereich werden für die Einzeltierschlachtung folgende Raumgrößen empfohlen: Schweineschlachtraum: mindestens 3 m breit, mindestens 16 m² groß Rinderschlachtraum: mindestens 5 m breit, mindestens 25 m² groß. Bei der nötigen Raumhöhe gilt: Nach der Betäubung hochgezogene Tiere dürfen nicht den Boden berühren (kein Teil des Tieres!). Um das zu gewährleisten, muss der Schlachtbereich mindestens so hoch sein, dass ein Abstand von 20 cm zwischen Boden und Tier gegeben ist. Werden am Betrieb Schweine geschlachtet, so muss die Raumhöhe im Schlachtbereich mindestens 3,5 m betragen. Für Rinder sind mindestens 4,5 m einzuplanen. Im Zerlege- und Verarbeitungsbereich braucht es, unabhängig von der geschlachteten Tierart, eine Mindestraumhöhe von 3 m.
3. Die richtige Raumtemperatur
Die Raumtemperatur darf im Zerlegebereich (Zerlegen, Zerschneiden, Verpacken) höchstens 12 °C betragen. Tipp für Kleinbetriebe: Eine Kühlanlage ist nicht erforderlich, wenn sichergestellt ist, dass die Innentemperatur vom Fleisch während der Zerlegung nicht über 7 °C bzw. bei Nebenprodukten nicht über 3 °C steigt. Damit das gewährleistet ist, empfiehlt es sich, kleine Mengen für die Zerlegung aus dem Kühlraum zu nehmen. In Kühlräumen für Fleisch ist eine Temperatur von 2 °C vorgeschrieben, für Fleischerzeugnisse sind es 5 °C. In Tiefkühlräumen muss die Temperatur mindestens -18 °C oder tiefer sein.
zu versehen.
Was dieser Artikel noch bereit hält:
- Die richtige Gestaltung von Fenstern, Türen und Tore
- Worauf Sie bei Boden, Wänden und Decken achten sollten
- Wasser und Waschbecken in der richtigen Qualität
- Lüften gegen Schimmel
- Wie Sie einen Reinigungs- und Desinfektionsplan erstellen
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