5 Fragen zur Direktvermarktung von Fleisch

1. Urprodukt oder Verarbeitungserzeugnis?

In Österreich sind die Einnahmen aus dem Verkauf von Urprodukten von der pauschalen Gewinnermittlung erfasst. Für vollpauschalierte Betriebe besteht damit keine Verpflichtung zur Aufzeichnung dieser Einnahmen. Zu den Urprodukten zählen Fleisch (Nutztiere und Wild, auch gerupft/abgezogen) im Ganzen, Schweinehälften sowie gefünftelte Rinderschlachtkörper. Eine weitere Zerteilung von Schlachtkörpern (z.B. Fleischpakete) fällt in die Be- und Verarbeitungsstufe, ebenso die Herstellung von Fleisch- (z.B. Wurst, Geselchtes) und Fischerzeugnissen sowie gewürzte Brathühner. Einnahmen aus landwirtschaftlichen Nebentätigkeiten sowie Be- und Verarbeitung zählen bis zu einer Umsatzgrenze von 40.000 Euro (inkl. USt.) jährlich zum landwirtschaftlichen Einkommen. Unterhalb dieser Grenze sind lediglich die Einnahmen aufzuzeichnen. Werden die 40.000 Euro Jahresumsatz überschritten, liegt bezüglich der Be- und Verarbeitung eine steuerlich gewerbliche Tätigkeit vor. In diesem Fall sind sämtliche Einnahmen und Ausgaben aus landwirtschaftlichen Nebentätigkeiten aufzuschreiben (Einnahmen-Ausgabenrechnung zur Gewinnermittlung).

In Deutschland zählen nur Schweinehälften und Viertel bei Rindern zur Landwirtschaft („1. Verarbeitungsstufe“). Die weitere Zerlegung und Verarbeitung ist grundsätzlich als gewerbliche Tätigkeit eingestuft. Hierfür ist eine Gewerbeanmeldung bei der Gemeinde nötig. Ausnahme: Die Einnahmen aus dem Verkauf von Produkten der zweiten Bearbeitungsstufe übersteigen nicht die Grenze von 51.500 Euro (exkl. USt.) und betragen nicht mehr als ein Drittel des betrieblichen Gesamtumsatzes. Berater empfehlen aber, ein Kleingewerbe anzumelden. Die Vermarktung muss jedenfalls verpflichtend beim Landratsamt angemeldet werden.

2. Ich möchte am Hof schlachten. Was brauche ich?

Für die Schlachtung von Schweinen, Rindern, Schafen, Ziegen, Pferden und Farmwild ist eine Zulassung erforderlich. Nur Personen mit einem Sachkundenachweis oder einer entsprechenden landwirtschaftlichen Ausbildung dürfen Tiere betäuben und schlachten. Die Schlachtung von eigenem Geflügel und von Kaninchen am eigenen Betrieb bzw. auch in Gemeinschaftsanlagen ist unter bestimmten Bedingungen (maximal 10.000 bzw. 5.000 Stück pro Jahr) nicht zulassungspflichtig. In Deutschland müssen sich Landwirte, die Metzgertätigkeiten ausüben, unter Umständen in die Handwerksrolle eintragen lassen, sobald die handwerkliche Tätigkeit den „unerheblichen“ Umfang übersteigt (z.B. ab einem bestimmten Umsatz aus dem Nebenbetrieb). Dies ist mit der Handwerkskammer abzuklären. Fleisch, das zum menschlichen Verzehr bestimmt ist, muss immer von einem amtlichen Tierarzt „freigegeben“, das heißt als genusstauglich beurteilt worden sein. Dies erfolgt im Rahmen der Schlachttier- und Fleischuntersuchung. Dazu muss die Schlachtung bei der zuständigen Veterinärabteilung zur Untersuchung angemeldet werden. Das zur Schlachtung vorgesehene Tier wird vom Tierarzt vor der Schlachtung untersucht und zur Schlachtung freigegeben. Zwischen Lebenduntersuchung und Schlachtung dürfen maximal 24 Stunden liegen. Nach der Schlachtung wird das Fleisch dieses Tieres untersucht und für den menschlichen Verzehr freigegeben. Der Schlachtraum muss die hygienerechtlichen Anforderungen erfüllen. Ausmaß und Höhe der Räume sind abhängig von der Anzahl und Größe der zur Schlachtung vorgesehenen Tiere. Sämtliche Oberflächen müssen glatt, gut zu reinigen und zu desinfizieren sein. Schlachtung und Verarbeitung können in ein und demselben Raum erfolgen, wenn die Arbeitsschritte zeitlich getrennt stattfinden und zwischenzeitlich gereinigt und desinfiziert wird. Wer einen Schlacht- und/oder Verarbeitungsraum plant, sollte sich vorab bei der zuständigen Landwirtschaftskammer und/oder dem amtlichen Tierarzt (in Deutschland: zuständiges Veterinäramt/Lebensmittelüberwachung) über alle geltenden Anforderungen beraten lassen.

Schlacht- und Zerlegeräume sollten im Vorfeld unbedingt mit Fachleuten geplant werden.

Quelle: LK Steiermark