Die österreichische Rindfleischküche ist eine traditionelle Kochküche. Dennoch ändern sich Essgewohnheiten. Heute gibt es nicht nur in der Gastronomie ein breites Angebot an Steaks und Burgern. Bei der Grillfeier im Freundeskreis kann man mit saftigen Steaks, die man „medium rare“ auf den Punkt erwischt hat, richtig begeistern.
Mit der Nachfrage nach dem Produkt kam auch die Nachfrage nach der Qualität. Auch in der Zucht stehen wir immer wieder vor der Frage, die Fleischqualität über züchterische Methoden zu verbessern.
Qualität ist Ansichtssache
Landwirte zählen Kriterien wie Fettabdeckung, EUROP-Klassifizierung und Schlachtkörpergewicht zur Fleischqualität. Sie werden schließlich nach diesen Kriterien bezahlt. Der Anteil wertvoller Fleischstücke ist für Vermarkter ein relevantes Kriterium. Fragt man Konsumentinnen und Konsumenten, zählt aus ihrer Sicht auch Haltung und Herkunft zu den Qualitätskriterien.
Letztlich entscheidet der Genusswert über die Qualität. Diesen bestimmen neben Farbe, Form und Geruch auch Struktur, Zartheit, Saftigkeit und Marmorierung. Für einige Parameter gibt es Messmethoden oder standardisierte Beurteilungskriterien. Die Zartheit lässt sich über eine sogenannte Scherkraftmessung bestimmen. Die Scherkraft gibt den Widerstand, den das Fleisch beim Kauen leistet, an. Sie wird in Kilogramm gemessen. Je niedriger die Scherkraft, umso zarter das Fleisch. Zartes Fleisch hat Werte von weniger als 4 kg.
Das erwartet Sie noch in diesem Artikel:
- welche Veränderungen in der Fleischqualität durch Stress verursacht werden
- Welchen Einfluss Rasse und Geschlecht haben
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