BioBio-LebenBio-Eis vom Bauernhof

Bio-Eis vom Bauernhof

Sylvia Stadler mit ihren „Eiszwergerln“.
Quelle: zVg

Wer online nach „Bio-Eis“ sucht, kommt wahrscheinlich auf die Homepage von Familie Stadler aus dem oberösterreichischen Putzleinsdorf. Sylvia und Gerhard Stadler bewirtschaften einen Bio-Betrieb mit 50 Milchkühen. Zwei Drittel der Milch vermarkten sie direkt als Frisch- und Schulmilch, Joghurt und Topfen. Ein weiteres, spezielles Standbein ist die Herstellung von Speiseeis. Seit 2007 gibt es ausschließlich biozertifiziertes Eis aus der betriebseigenen Kuhmilch. Als die belieferten Lebensmittelgeschäfte und Bio-Läden nach einer möglichen Alternative für Kuhmilchallergiker fragten, entschloss das Ehepaar, Ziegenmilch von einem Bio-Betrieb im Nachbarort zuzukaufen. Da Ziegenmilch einen anderen Fettgehalt als Kuhmilch hat, bedarf es hier allerdings Anpassungen in der Rezeptur. Denn: „Bei Milcheis gibt es klare Regelungen, welchen Fettgehalt es haben muss, damit man es so nennen darf“, berichtet die Praktikerin.

Um Speiseeis in Verkehr bringen zu dürfen, braucht man – wie bei allen pasteurisierten Milchprodukten – eine Zulassung durch die Lebensmittelbehörde. Generell benötigt man dafür einen Verarbeitungsraum sowie einen Pasteur mit Temperaturschreiber. Zur Herstellung von Eis braucht man eine Eismaschine. Für Einsteiger empfehlen sich hier günstigere Kombi- Geräte, die sowohl pasteurisieren als auch herunterkühlen. Vor zwei Jahren legten sich die Stadlers einen Pasteur und einen Freezer zu (Kosten für beide Geräte: ca. 80.000 Euro). Erst werden die Zutaten im Pasteur auf 80 °C erhitzt, anschließend auf unter 10 °C heruntergekühlt und für etwa zwei Stunden reifen gelassen. Dann kommen jeweils zehn Liter in den Freezer, wo das Eis gefroren wird.

Die Zutaten werden im Pasteur auf 80 °C erhitzt, anschließend auf unter 10 °C heruntergekühlt und für etwa zwei Stunden reifen gelassen.
Quelle: zVg

Mittels einer Abfüllanlage (um ca. 20.000 Euro) wird das fertige Eis in Gebinde à 5 Liter, 2,4 Liter, 500 ml und 120 ml portioniert. Neben dem Becher-Eis haben die Stadlers auch Eislutscher im Angebot. Diese müssen mit einem Schockfroster auf -40 °C gefroren werden, damit sie stabil genug sind und nicht brechen. Zudem besitzen die Stadlers zwei Tiefkühlzellen und etliche Gefriertruhen.

Vanille, Sekt und Zimt mit Rum

Mittlerweile bietet Sylvia Stadler 23

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