Fleisch älterer Schafe innovativ vermarkten

Das Projekt reffiSchaf wird von der Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau Berlin-Brandenburg e. V., der Frankenförder Forschungsgesellschaft mbH sowie weiteren Praxispartnern getragen. Es verfolgte das Ziel, eine vollständige Wertschöpfungskette für Schaffleisch aufzubauen – von der Erzeugung über die Verarbeitung bis hin zur Vermarktung. Im Mittelpunkt steht dabei die Produktentwicklung mit Fleisch von Alttieren und die gezielte Ansprache von Konsumenten bei der Vermarktung.

Vom Altschaf zum marktfähigen Produkt

In vielen Betrieben gilt das Fleisch älterer Tiere nach wie vor als schwierig zu vermarkten. Gerade Mutterschafe oder Widder finden im klassischen Frischfleischverkauf kaum Absatz. reffiSchaf zeigt jedoch, dass dieses Fleisch keineswegs ein Problem sein muss, sondern vielmehr eine bislang ungenutzte Chance darstellen kann.

Der Schlüssel liegt in der Verarbeitung, einigen Zutaten und den Produkten, die entwickelt wurden: Statt das Fleisch unverändert anzubieten, wird es gezielt zu Produkten weiterentwickelt, die sich an bestehenden Konsumgewohnheiten orientieren. So entstehen Angebote, die für Verbraucher vertraut wirken und gleichzeitig neue Geschmackserlebnisse bieten. Mehr zum Thema Altschaf als Delikatesse

Dank der „Maskierung“ durch Ingwersaft konnte das oftmals als unangenehm beschriebene Aroma des Fleisches älterer Schafe so verändert werden, dass es deutlich milder ist, den eigenen Geschmack aber nicht komplett überdeckt. Mit diesen Produkten können neue Käufergruppen erreicht werden und auch bei den Zutaten und Marinaden wurden unterschiedliche Herangehensweisen bei der Produktentwicklung getestet.

Produktvielfalt für mehr Wertschöpfung

Im Rahmen des Projekts wurde eine breite Palette an Produkten entwickelt, die sich gut für die Direktvermarktung eignen und bei der zugleich das ganze Tier verwertet werden kann. Dazu zählen Bratwürste, bei denen ein Teil des Fleisches durch Gemüse oder pflanzliche Komponenten ergänzt wird. Diese Kombination sorgt nicht nur für ein ausgewogeneres Aroma, sondern spricht auch Kunden an, die bewusster Fleisch konsumieren möchten und auf die Nährwerte achten.

Ebenso erfolgreich sind Produkte wie die Salami oder Buletten (faschierte Laibchen) in Snack-Größe. Ein weiteres wichtiges Segment sind küchenfertige Erzeugnisse wie Leberkäse oder Bratwürste. Sie bieten einen niederschwelligen Zugang zu Schaffleisch, da sie ohne großen Zubereitungsaufwand konsumiert werden können.

Ergänzt wird das Sortiment durch geräucherte Spezialitäten wie Schinken, die das Fleisch zusätzlich veredeln und eine längere Haltbarkeit ermöglichen. Mehr zu Tipps für die Fleischvermarktung

Geschmack gezielt gestalten

Ein zentrales Thema bei der Verarbeitung von Altschaffleisch ist das oft als intensiv wahrgenommene Aroma. Im Projekt wurde deshalb eingehend daran gearbeitet, das Aroma gezielt zu beeinflussen. Als erfolgreich erwiesen sich dabei natürliche Zutaten wie Ingwersaft, Kräuter, Gewürze und Gemüseanteile.

In Kombination mit handwerklichen Verfahren wie Räuchern oder Reifung entstehen Produkte, die geschmacklich ausgewogen sind und eine breite Zielgruppe ansprechen. Für Direktvermarkter bedeutet das: Mit überschaubarem Aufwand lassen sich Produkte entwickeln, die Vorbehalte abbauen und neue Kundenschichten erschließen. Wichtig dabei ist auch die Vermarktung anhand entsprechender Kommunikation und Verkostungen, um bestehende Vorurteile abzubauen.

Ein weiterer zentraler Ansatz von reffiSchaf ist die Ganztierverwertung. Ziel ist es, möglichst alle Teile des Tieres sinnvoll zu nutzen und damit die Wertschöpfung im Betrieb zu erhöhen. Während Edelteile weiterhin auch als Frischfleisch oder für die Gastronomie vermarktet werden können, eignen sich weniger gefragte Stücke hervorragend für die Weiterverarbeitung.

Auch Knochen oder Schlachtnebenprodukte lassen sich in Wert setzen – etwa für Brühen, Fonds oder als Einlage in einer Blutwurst. Gerade für kleinere Betriebe bietet dieser Ansatz die Möglichkeit, unabhängiger vom reinen Fleischverkauf zu werden, zusätzliche Erlösquellen zu erschließen und ein Tier anhand von vier bis sechs Produkten möglichst komplett zu verwerten.

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