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Dafür gilt: die Kuh muss zum Standort passen, der Stier zum Markt.
Im Berggebiet eignet sich zb Grauvieh, Tuxer oder Original Braunvieh. Aubrac wäre interessant, gibts aber in Ö wenig. Im Flachland kann man großrahmige Kühe halten. Dann stellt sich die Frag wie viel will man Zukauffutter verwenden, das heißt Mängel am eigenen Standort mit einer fetten Lagerhausrechnung ausgleichen. Kleine Rassen wie Galloway oder Dexter haben auch ihre Liebhaber und können gut passen, dem Viehhändler darfst du die Masttiere keinesfalls anbieten. Die Rinderklassifizierung in Ö ist wie von Jens schon angedeutet nur auf großrahmige Rassen ausgelegt. “Exoten” wie Waygu oder Piemonteser liefern tatsächlich außergewöhnlich gutes Fleisch, der Zukauf von Tieren für den Start ist aber abartig teuer.
Horn oder nicht ist auch eine wichtige Frage. Vom Enthornen geht man eher weg, man sucht sich eine genetisch hornlose Rasse.
Der Stier kann dann auf den Markt angepasst werden. Wenn du dich nicht auskennst, lass dir vom Tierarzt oder Rinderzuchtverband helfen was Kreuzungen angeht. Ob du tatsächlich einen Stier dabei haben willst, oder mit künstlicher Besamung arbeitest, ist deine Entscheidung.
Die Vermarktung ist ein wichtiger Punkt. Ich zb verkaufe fast alle Masttiere an einen Metzger in der Nähe. Ich kann die Tiere selbst anliefern, der Ablauf ist ruhig und respektvoll. Der Metzger und ich besprechen Ziele, wie er das Fleisch brauchen kann. Das hat unter anderem Auswirkungen auf die Rasse: Fleckvieh brauch zb mein Metzger für die teuren Stücke nicht, egal ob rein oder Kreuzung. Für den Viehhändler bzw großen Schlachthof brauch man wie Jens schon schreibt großrahmige Rassen. Dann gäbe es noch die Einstellerproduktion, dh die Jungrinder werden an Mastbetriebe weiter verkauft. Das kann man direkt machen von Bauer zu Bauer oder über Verbände. Informiere dich über die Voraussetzungen, zb nötige Impfungen, Horntragend oder nicht, und eben welche Rassen bzw Kreuzungen gefragt sind etc.
Ich selbst habe Original Braunvieh Kühe (Weiden bis ins Hochgebirge) und kreuze Fleischrassen dazu. Kreuzungen werden als Masttiere verkauft mit 10-16 Monaten. Wie eingangs erwähnt muss die Kuh zum Standort passen, und das sind bei mir teils steile Wiesen und kein ackerfähiger Standort für eigenes Kraftfutter.