Gemeinsam Essig machen

Eva Eder pflückt einen Apfel von einem ihrer Bäume. Ihr Blick schweift über die hügelige Landschaft von Tragwein im Mühlviertel in Oberösterreich. Sie beißt in den Apfel und wendet sich lächelnd der Streuobstwiese zu. „Die Äpfel und Birnen sind die Basis für den Qualitätsmost, den wir hier beim Pankrazhofer produzieren.“ Der Obstmost wird aber nicht nur für den Pankrazhofer verwendet, sondern Eva Eder braucht diesen auch, um ihn in ein wertvolles Lebensmittel mit ihren Freundinnen umzuwandeln. Die Landwirtin betritt den Hofladen und gelangt in ihren Lagerraum, wo mehrere große Holzkisten voller Flaschen stehen. Die Bio-Bäuerin nimmt eine in die Hand und streicht sichtlich stolz über das Etikett: „Das ist er, unser Essig, den ich gemeinsam mit meinen zwei Freundinnen, Birgit und Barbara, produziere.“

Ein Team aus drei Frauen

Die drei Mühlviertler Bäuerinnen haben sich über ihre Männer kennen gelernt. „Barbaras und mein Mann unterstützen sich schon lange beim Produzieren von Bio-Most. So kamen wir zwei als Autofahrerinnen schließlich bei einer Mostverkostung zusammen“, erinnert sich die Landwirtin. „Essig hat mich schon immer interessiert, aber mein Mann hat immer gesagt, auf unserem Hof machen wir keinen Essig“, schmunzelt Eva Eder. Um den Essig überhaupt produzieren zu können, brauchte es nicht nur das Obst von Barbara Peterseil und Eva Eder, sondern vor allem einen Ort, an dem der Essig „reifen“ kann. „Das Problem ist, dass die Essigbakterien leicht auf den Most übergehen. Dann kommt es zum Essigstich und der Most ist ungenießbar.“

Birgit Stutz-Prückl bei der sensorischen Kontrolle des Essigs im Holzfass.

Quelle: Daniela Köppl

So kam dann die dritte Frau im Bunde dazu, nämlich Birgit Stutz-Prückl. „Beim Dambachler, dem Betrieb von Birgit und ihrem Mann Flo, werden sonst nur Edelbrände, Liköre, Gin und Whisky hergestellt, also haben wir die Kollision der Bakterien dort nicht. Außerdem hat Flo eine Weinausbildung und kennt sich labortechnisch gut aus. Das brauchen wir, um zu wissen, dass der Alkohol vollständig umgewandelt ist, dass wir mit der Säure dort sind, wo wir hinmöchten und vor allem auch, um die richtige Bakterie für unseren Essig zu finden“, weiß die Essigexpertin.