Grill-Klassiker vom Schaf

Rippchen vom Weideschaf

Von Luca KLOSS, Schäfer und Koch bei der Kleinen Schäferei Biesenbrow

Zutaten für 4 Personen

RIPPCHEN

• 2 kg Rippchen
• 2,5 l Wasser
• 2,5 TL Salz
• 4 Scheiben frischer Ingwer
• 1 Zimtstange
• 2 Sternanis
• 4 Knoblauchzehen

BBQ-SAUCE

• 200 g Ketchup
• 4 EL Sojasauce
• 3 Knoblauchzehen
• 1,5 TL Kreuzkümmel (gemahlen)
• 3 EL brauner Zucker
• 1 TL Paprikapulver oder Chili für Schärfe

JOGHURTSAUCE

• 400 g Joghurt
• 4 EL Olivenöl
• Saft von 1 Zitrone
• Salz nach Geschmack

ZUM SERVIEREN

• gehackte Petersilie
• gehackter Koriander
• frisches Brot

• Rippchen in Stücke von 3–4 Knochen schneiden. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, Rippchen 2–3 Minuten blanchieren, dann abgießen und kalt abspülen.
• Frisches Wasser (ca. 2,5 l) mit Salz, Ingwer, Zimt, Sternanis und zerdrückten Knoblauchzehen aufkochen. Rippchen einlegen und bei mittlerer Hitze 1,5 Stunden sanft köcheln, bis das Fleisch weich ist.
• Für die BBQ-Sauce Ketchup, Sojasauce, fein gehackte Knoblauchzehen, Kreuzkümmel, braunen Zucker und optional Paprikapulver oder Chili in einer Schüssel verrühren. Die Sauce kurz in einem kleinen Topf erhitzen, damit sich die Aromen verbinden.
• Backofen auf 180 °C vorheizen. Rippchen auf ein Blech legen, großzügig mit BBQ-Sauce bestreichen und 20 Minuten backen. Nach 10 Minuten wenden und erneut bestreichen, bis die Sauce schön karamellisiert ist.
• Joghurt mit Olivenöl, Zitronensaft und Salz glattrühren. Bis zum Servieren kaltstellen.
• Rippchen auf Teller verteilen, mit Joghurtsauce anrichten und mit Petersilie und Koriander bestreuen. Mehr Rezepte mit Schaf und Ziege

Bratwürste aus Schaffleisch mit Gemüse

Von der Frankenförder Forschungsgesellschaft mbH

Zutaten für 1 kg Brät

• 700 g Magerfleisch
• 100 g Fett
• 100 g Champignon (tiefgekühlt)
• 70 g Kartoffel TK (tiefgekühlt)
• 30 g Zwiebel TK (tiefgekühlt)
• 16 g Meersalz
• 3 g Natriumcitrat
• 20 g Ingwersaft
• 10 g Schnittlauch
• 3,5 g Pfeffer
• 2 g Muskat
• 3 g Majoran
• 2 g Kümmel gemahlen
• 2 g geriebene Zitrone
• 1,5 g Rosmarin
• 3 g Knoblauch

• Magerfleisch, Fett und Gemüse wolfsgerecht in Würfel schneiden (ca. 2×2 cm)
• Magerfleisch und Fett mit Gemüse, Gewürzen und weiteren Zutaten vermengen und mit einer 3-mm-Lochscheibe wolfen (max. 12 °C)
• Füllen in Schafsaitling Kaliber 18/20 (ca. 40 g pro Wurst)
• Brühen im Sattdampf (ca. 96 °C) auf Kerntemperatur 72 °C (ca. 12 min)
• Würste abduschen
• Verpacken (Vakuum) Mehr zum Thema Altschaf als Delikatesse

Pulled Sheep

Von Mara KLEMMT, Kochauszubildende im Hotel Adlon

Zutaten für 4 Personen

PULLED SHEEP

• 1,4 kg Schafnacken (pariert)
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 2 Stangen Sellerie
• 1 EL Tomatenmark
• 200 ml Rotwein
• 400 ml Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer
• 1 Lorbeerblatt
• ½ TL Thymian
• Öl zum Anbraten

PICKLES

• 1 rote Zwiebel
• 1 Bund Koriander
• 80 ml Weißweinessig
• 40 ml Wasser
• 1 TL Zucker
• ½ TL Salz

DIP

• 200 g Crème fraîche
• 1 rote Chili
• 1 TL Honig
• Limettensaft nach Geschmack

ZUM SERVIEREN

• 8–12 Mais-Tortillas

• FLEISCH: Zwiebel, Sellerie und Karotte grob würfeln.
• Schafnacken in einem Bräter rundum kräftig anbraten und herausnehmen.
• Gemüse im selben Bräter anrösten, Tomatenmark zugeben, mit Rotwein 2–3-mal ablöschen und reduzieren.
• Brühe und Gewürze zugeben und Fleisch hineinlegen (es sollte halb bedeckt sein).
• Im Ofen bei 140 °C Umluft mit gut geschlossenem Deckel für 180–210 Minuten schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist.
• Fleisch herausnehmen und mit zwei Gabeln in kleine Stücke zupfen.
• PICKLES: Zwiebel in feine Streifen schneiden.
• Wasser, Essig, Salz und Zucker aufkochen und über die Zwiebelstreifen gießen, am besten über Nacht ziehen lassen.
• Kurz vor dem Servieren frischen Koriander zugeben.
• DIP: Den Chili fein würfeln und kurz in einer Pfanne anschwitzen. Anschließend mit Honig und Limettensaft unter die Crème fraîche rühren und mit Salz abschmecken.
• ANRICHTEN: Pulled Sheep, Pickles und Dip in warmen Mais-Tortillas anrichten. Mehr zur Direktvermarktung von Frischfleisch