„Lamm und Kitz sind einzigartig“

Wer ist Hannes Müller? Bitte stelle dich selbst kurz vor!

„Ich bin 47 Jahre alt, verheiratet mit Monika und wir haben drei Kinder zwischen 15 und 21 Jahren. Seit 2002 arbeite ich nach einer Ausbildung an der Hotelfachschule Villach und mehreren Koch-Stationen im In- und Ausland im elterlichen Betrieb, den ich 2009 übernommen habe. 2013 durfte ich dann auch die Land- und Forstwirtschaft des Zöhrer-Hofes von meinem Vater übernehmen. Seit 2017 sind wir Schafzüchter, zuerst mit Heidschnucken, seit 2020 mit Krainer Steinschafen.“

Hannes, du bist Koch, Hotelier, aber auch Bauer. Wie sieht deine Landwirtschaft genau aus?

„Wir halten zurzeit 50 Mutterschafe, Schweine und Wachteln. Es ist eine reine Bio-Grünlandwirtschaft. Zudem betreiben wir Waldwirtschaft auf knapp 70 ha. Das Brennholz nutzen wir für die Hotel-Hackschnitzelheizung. Ich habe das große Glück, dass mein Vater Hans diese Landwirtschaft mit sehr viel Einsatz und Leidenschaft bereichert – er ist eine große Stütze. Alleine würde ich das neben meinem Koch- und Hotelierberuf schwer schaffen.“

Was schätzt oder liebst du an der landwirtschaftlichen Arbeit?

„Obwohl ich das rein wirtschaftlich mehr oder weniger als Hobby sehe, ist es mir ein wichtiger Auftrag, die Nebenerwerbslandwirtschaft zu erhalten und an die nächste Generation weiterzugeben. Ich kann mir das Gott sei Dank auch leisten. Die Arbeit in der Landwirtschaft ist für mich ein großartiger Ausgleich. Es ist wunderbar, die Natur zu erhalten und zu gestalten. Zudem ist die eigene Fleischerzeugung ein super Thema für unsere Küchenphilosophie, ein großartiger Kreislauf. Als Koch habe ich die große Verantwortung, durch meinen Einkauf und mein Handeln die kleinstrukturierte Landwirtschaft zu erhalten und durch Inspiration dazu beizutragen, dass sie weiterleben kann.“

Worauf legt ihr in der Haltung der Schafe besonderen Wert?

„Als Biobetrieb und durch die Slow-Food-Presidio-Auszeichnung der Krainer Steinschafe haben wir viele Auflagen einzuhalten – ich sehe das aber nicht als Nachteil. Wir legen besonders Wert auf ein langsames Wachstum der Tiere. Obwohl wir mit dem Krainer Steinschaf ein kleines Schaf mit wenig Fleischertrag ausgesucht haben, ist seine Fleischqualität grandios. Wir füttern traditionell mit Heu.“

Was zeichnet Lamm- und Kitzfleisch aus deiner Sicht besonders aus?

„Ganz einfach, sie sind super ganzheitlich zu verwerten. Ihr Eigengeschmack ist einzigartig und lässt sich mit dem Schlachtalter sehr gut steuern. Die schnelle Reife des Fleisches und die wertvollen
Inhaltsstoffe sprechen auch für Kitz und Lamm.“

Welche Bedeutung hat die Auszeichnung „Koch des Jahres“ für dich?

„Sie ist ein Auftrag, meine Philosophie noch weiter voranzutreiben, weil ich denke, dass sie zukunftsorientiert ist. Diese Auszeichnung erhielt ich nicht, weil ich der beste Koch bin (den gibt es per se sowieso nicht), sondern auf Grund meines Zuganges zu Lebensmitteln, heimischer Landwirtschaft, Saisonalität beziehungsweise aufgrund meiner Werte.“

Lieber Hannes, wir gratulieren dir herzlich zu deiner Auszeichnung und freuen uns, dass du uns mit einem Lamm- und einem Kitzrezept an deiner Kochkunst teilhaben lässt.

Die Rezepte zu „Kitzbauch mit Ziegenkäse, Brennnessel, Brot und Maiwipfel“ und „Krainer Steinschaf mit Sellerie, Apfel und Heukäse“ von Hannes Müller finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Schafe & Ziegen aktuell! Hier gratis Probeheft oder Abo bestellen!