Cécile Jouffrey war 32 Jahre alt und hatte drei Jahre als Ziegenhirtin auf mehreren Bauernhöfen an der Côte d’Or im französischen Burgund gearbeitet, als sie ihre Komfortzone verließ, um die Ziegenhaltung in Europa kennen zu lernen. Zwei Jahre bereitete sie sich auf dieses Projekt vor. Am 1. April 2024 setzte sie sich auf ihr Fahrrad und begann mit ihrem Hund Lula von Bauernhof zu Bauernhof zu reisen. Ihre ersten Stationen machte sie in Deutschland, dann ging es weiter nach Dänemark, Schweden und Finnland. Anschließend radelte sie über das Baltikum und Osteuropa in den Balkan, um über Italien und die Schweiz wieder ihre Heimat Frankreich zu erreichen. Für die etwa 22.000 km war Cécile eineinhalb Jahre unterwegs.
Ziegenkäse für die Großstadt
Ihr Weg führte Cécile zuerst auf den Hof Mevs, eine Ziegenfarm im Dorf Schinkel in Norddeutschland. Der Hof wird in zehnter Generation bewirtschaftet und folgt seit 1988 den Bioland- Kriterien. Seit über 30 Jahren wird Brotgetreide für die ortsansässige Vollkornbäckerei produziert. 2005 kamen die ersten Milchziegen auf den Hof. Seit 2015 ist der Hof Teil der betriebsübergreifenden solidarischen Landwirtschaft Schinkeler Höfe und versorgt rund 400 Menschen, die in den 20 Sammelstellen der nächstgelegenen Großstadt Kiel die produzierten Lebensmittel teilen. Im Jänner 2020 übernahmen Katya (40) und Thomas (41) auf dem Hof Mevs den Bereich Milchziegen als eigenständigen Betrieb. Seit 2022 können sie die Milch in der neu am Hof errichteten Käserei verarbeiten. Ganz neu ist auch die Ölmühle, die 2023 am Hof gebaut wurde. Die Ziegen verwerten auch die „Abfälle“ aus Ölmühle und Käserei, wie Ölkuchen und Molke. Thomas verkäst jeden Mittwoch rund 300 l Milch. Der Rest der Milch, zwischen 650 und 1.100 l, wird an die Käserei Backensholzer Hof verkauft. Die von Thomas hergestellten Produkte aus pasteurisierter Milch bestehen aus einer köstlichen Auswahl von Camembert, Feta und Frischkäse. „Auf diesem Hof lernte ich, wie wichtig es ist, dass die Konsumenten in die Landwirtschaft miteinbezogen werden“, resümiert Cécile.
Stevenson vor seinem Haus im Süden Schwedens.
Computeringenieure als Ziegenbauern
Cécile durchquerte Dänemark und besuchte im Süden Schwedens mit „Framtida Bruk“ eine besondere Ziegenfarm, auf der Claire und Nils Stevenson leben. Nachdem Claire an Krebs erkrankt war, beschlossen die beiden Computeringenieure, ihr Leben zu ändern, und begannen 2016 damit, Ziegen zu züchten. Nun halten sie 50 schwedische Ziegen, mit denen sie etwa 30.000 l Milch im Jahr erzeugen und verarbeiten. Ihre Vergangenheit als IT-Techniker prägt das Leben und die Arbeitsabläufe auf diesem Hof. Da Ziegenkäse zu produzieren enorm zeitaufwändig ist, hat Nils eine App entwickelt, mit der die Milch über Nacht pasteurisiert werden kann. So kann er morgens gleich mit dem Käsen beginnen. Nils und Claire stellen aus pasteurisierter Milch verschiedene Käsesorten her, von „Tomme“, einer Weichkäseart, bis hin zu Ziegenkäsekuchen. Den Käse verkaufen sie in örtlichen Lebensmittelgeschäften und über Gruppenbestellungen. Während der Sommersaison nehmen sie auch an Veranstaltungen wie Messen oder Märkten teil. Nils hat außerdem eine App erstellt, um Bestellungen entgegenzunehmen und Lagerbestände zu verwalten. „Claire und Nils zeigten mir, was in der Milchziegenhaltung technisch möglich ist“, freut sich Cécile.
Fußbodenheizung für Ziegen
Céciles Reise führte sie weiter in den Norden zu Marko und Tiina Pentinmäki nach West-Zentralfinnland. Als die beiden den Hof von Markos Familie übernahmen, stiegen sie von Schweineund Geflügelhaltung auf Ziegenhaltung um. Dabei mussten sie die Gebäude, Melkstände und Verarbeitungsräume an die klimatischen Herausforderungen des finnischen Winters anpassen, in dem die Temperaturen auf bis zu -40 °C fallen können. Marko und Tiina verfügen über ein ganzes System beheizter Rohre und Tränken und eine Fußbodenheizung im Melkstand, sodass die Temperaturen in der kalten Jahreszeit nie unter den Gefrierpunkt fallen. Das Melken ihrer 300 Ziegen dauert etwa vier Stunden, da finnische Ziegen genau wie schwedische Ziegen Massagen benötigen, um ihre Milch abzugeben. Marko und Tiina produzieren ihre Lebensmittel, aber auch das Futter für ihre Ziegen, selbst. Dazu bewirtschaften sie 90 ha Fläche (50 % Wiesen, 25 % Gerste, 25 % Hafer). Den strengen Winter sehen sie für den Ackerbau als Vorteil: Durch die Kälte im Winter werden Krankheiten und Unkräuter in Schach gehalten. Der Sommer ist sehr sonnig, mit nur wenigen Nachtstunden, sodass die Ackerfrüchte sehr schnell wachsen. Marko und Tiina stellen jedoch fest, dass sich der Klimawandel bemerkbar macht und es aufgrund der Wetterkapriolen immer schwieriger wird, den Boden zu bearbeiten und zum richtigen Zeitpunkt zu ernten.
„Es begann mit einem Witz“
Am 23. August kam Cécile in Polen an und besuchte den Hof Kozia Polana in der Region Masowien im Osten Zentralpolens, 50 km südlich von Warschau. Das Klima dort ist kühl-gemäßigt mit langen, oft schneereichen Wintern und milden Sommern. Kasia (41), ihr Mann Bartek (36) und ihr Sohn Nikolaj (11) begannen ihr Abenteuer vor zwölf Jahren. Sie kündigten ihre Hoteljobs in Warschau, um sich auf dem Land niederzulassen. Bartek bekam zum Geburtstag von Kasia zwei Ziegen geschenkt. Diese produzierten etwa 5 Liter Milch pro Tag. Die Familie konnte so viel Frischmilch nicht verbrauchen, also begann Kasia die Milch zu verkäsen. Ihren Freunden schmeckte der Käse so sehr, dass sie meinten, Kasia und Bartek könnten ihren Käse auch verkaufen. „Es war ein Witz, der Wirklichkeit wurde, und nun arbeite ich wie ein Esel“, lacht Bartek. Anscheinend hielten Kasia und Bartek auch Céciles Besuch für einen Witz, denn sie hatten nicht auf ihre Anfrage reagiert. Cécile wollte die beiden trotzdem besuchen. Als sie in der Nähe der Farm in einem Supermarkt ein Gastgeschenk kaufen wollte, traf sie zufällig auf Kasia und Bartek, denen erst bei dieser Begegnung klar wurde, dass es sich bei Céciles Reise nicht um einen Scherz handelte. Heute leben auf dem Hof Kozia Polana etwa 100 Milchziegen. Verkauft werden die Produkte auf den Warschauer Märkten, in Lebensmittelgeschäften und an Privatpersonen. Einen kleinen Teil der Milch verkauft Bartek an Hundezüchter, da sich Ziegenmilch positiv auf das Wachstum der Welpen auswirken soll.
Ziegenkäse aus dem „wilden Wald“
Zwischen Mailand und Genua in Norditalien befindet sich die Ziegenfarm Il Boscasso, was „im wilden Wald“ bedeutet. Hier hatte Cécile eine inspirierende Begegnung mit der Ziegenbäuerin Chiara Onida. Im Jahr 1989 hatten Chiara Onida und Aldo Galbiati, beide aus Mailand, beschlossen, ein neues Leben mit der Gründung einer Ziegenfarm zu beginnen. Durch ein Zeitungsinserat wurden sie auf ein Haus mit 6 ha Grund in Il Boscasso aufmerksam, das sie schließlich kauften und wo sie sich niederließen. 2009 verließ Aldo den Hof, der seitdem von Chiara und ihren Kindern Nicola und Lea bewirtschaftet wird. Der Käseverkauf konzentriert sich auf zwei Lieferrunden pro Woche zu Lebensmittelgeschäften und Restaurants nach Mailand und Cremona und Hofverkäufe an Sonntagen. Die Produkte aus der Milch der 60 Ziegen lassen sich aber auch direkt am Hof genießen. Angesichts der steigenden Nachfrage wagte Chiara dann zusammen mit ihrer Tochter Lea den Schritt in die Gastronomie und richtete einen Speisesaal ein. Jeden Sonntagmittag von April bis November sowie einmal im Monat Samstagabend bieten sie Gerichte von hofeigenen Produkten an. Seit 2019 produziert der Hof zudem eigenes Mehl, das in einer Steinmühle im Nachbardorf gemahlen wird, und stellt seit 2002 sein eigenes Sauerteigbrot her.
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