Schritt für Schritt Pfannen-Gourmet-Käse selbst herstellen

Um Milch in Käse zu verwandeln, braucht es neben Freude am Selbstmachen, Hingabe und Zeit nur wenige Utensilien und Zutaten. Die Grundzutat Rohmilch haben viele zu Hause, bei Lab, Calciumchlorid oder einer Mesophile Kultur sieht die Sache anders aus. Das Käsestarterset der Firma Milky Sky verspricht dem Käufer und Käselaien, sofort mit dem Käsen beginnen zu können. Nur wenige Tage nach der Bestellung bekamen wir das „Käse selber machen Starterset“ für 49,90 Euro zugeschickt.

Es enthält neben einem Thermometer unter anderem auch ein Rezeptbuch, einen Labextrakt, ein Käsetuch und eine Käseform. Neben diesem Starterset hat das Allgäuer Unternehmen auch noch weitere Käsesets, z. B. für Hart- oder Weichkäse, im Angebot. Wir versuchten uns an der Herstellung von Pfannen-Gourmet-Käse.

Pfannen-Gourmet-Käse mit Käsestarterset

1. Um Pfannen-Gourmet-Käse herzustellen, leeren Sie 3 l zuvor pasteurisierte Milch (einige Sekunden bei 72 bis 75 °C erhitzen) in einen ausreichend großen Kochtopf und wärmen diese langsam unter Rühren auf 27 °C an.
2. Verdünnen Sie 25 Tropfen Calciumchlorid mit etwa der zehnfachen Menge kaltem Wasser. Hat die Milch die gewünschte Temperatur erreicht, geben Sie eine Messerspitze ME Kultur sowie das Calcium-Wasser-Gemisch unter Rühren hinzu. Verdünnen Sie 25 Tropfen Lab mit der ungefähr zehnfachen Menge kaltem Wasser. Weitererhitzen auf 37 °C.Ist diese Temperatur erreicht, geben Sie das Lab-Wasser-Gemisch hinzu. Gut umrühren, sofort stilllegen und bis zum Schneiden nicht mehr erschüttern.
3. 30 Minuten später schneiden Sie die gestockte Milch mit einem Messer in etwa 1 cm breite Säulen und danach in Quadrate (rund 1 × 1 cm). 10 Minuten lang setzen lassen. Verrühren Sie das Bruch-Molke-Gemisch mit einem Messer. Danach verrühren Sie das Gemisch alle 15 Minuten so lange, bis keine Klumpen mehr vorhanden und alle Bruchwürfel gut sichtbar sind.

Käsebruch formen, pressen und abtropfen

1. 90 Minuten nach dem ersten Schneiden füllen Sie das Bruch-Molke-Gemisch mit einem Schöpflöffel in eine 800 g-Käseform. Fangen Sie die Molke auf, diese wird später noch benötigt. Geben Sie den mit der Käseform gelieferten Deckel darauf.
2. Stellen Sie ein Gewicht (sollte etwa 1,5 kg wiegen, z. B. ein mit Wasser gefülltes größeres Gurkenglas) auf die Käseform. Der Druck darf nicht zu stark sein, da sich ansonsten das Bruchkorn schließt und kaum Molke auslaufen kann.Nach etwa 15 Minuten wenden Sie die Form samt Pressdeckel. Wiederholen Sie den Vorgang nach weiteren 15 Minuten. Wenn der Pressdeckel oben ist, stellen Sie das Pressgewicht wieder hinauf. Diesen Vorgang wiederholen Sie insgesamt viermal. Nach dem vierten Wenden lassen Sie den Käse mit der Käseform und dem aufgelegten Pressgewicht für mindestens 1,5–2 Stunden im Kühlschrank abtropfen.

Pfannen-Gourmet-Käse sieden und braten

1. Nehmen Sie den Käse aus dem Kühlschrank und schneiden Sie ihn in etwa 2 cm dicke Scheiben. Bringen Sie die aufgefangene Molke auf der Herdplatte zum Sieden und geben Sie die Käsescheiben für rund 10 Minuten in die leicht siedende Molke.Nehmen Sie die Käsescheiben vorsichtig mit einem Pfannenwender aus der Molke und schrecken Sie den Käse in einem kalten Wasserbad ab. Legen Sie die Scheiben, getrennt durch den Pressdeckel, zurück in die Form und lassen den Käse für mehrere Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank festigen. Der Käse ist gekühlt, in einem luftdicht verschlossenen Behälter, etwa eine Woche lang haltbar.
2. Braten Sie den Käse in einer Pfanne auf mittlerer Hitze von beiden Seiten in Butter an. Der Käse kann am besten als Süßspeise mit Staubzucker und Preiselbeermarmelade serviert werden.
   Vorheriges Bild

   

   Das Käseset enthält alles, was man für das Käsen braucht.

   Quelle: Vetta

   

   Leeren Sie 3 l zuvor pasteurisierte Milch in einen ausreichend großen Kochtopf und wärmen diese langsam unter Rühren auf 27 °C an.

   Quelle: Vetta

   

   Verdünnen Sie 25 Tropfen Calciumchlorid mit etwa der zehnfachen Menge kaltem Wasser.

   Quelle: Vetta

   

   Schneiden Sie die gestockte Milch mit einem Messer in etwa 1 cm breite Säulen und danach in Quadrate (rund 1 × 1 cm).

   Quelle: Vetta

   

   90 Minuten nach dem ersten Schneiden füllen Sie das Bruch-Molke-Gemisch mit einem Schöpflöffel in eine 800 g-Käseform.

   Quelle: Vetta

   

   Stellen Sie ein Gewicht auf die Käseform.

   Quelle: Vetta

   

   Nehmen Sie den Käse aus dem Kühlschrank und schneiden Sie ihn in etwa 2 cm dicke Scheiben.

   Quelle: Vetta

   Nächstes Bild

Käsestarterset im Test: das Resümee

Wir waren überrascht, wie einfach es gelingt, schmackhaften Käse selbst zuzubereiten. Das Käseset enthält alle wichtigen Zutaten und Utensilien. Die Erklärungen im mitgelieferten Heft lassen keine Fragen offen. Wichtig ist es, sich genügend Zeit zu nehmen.

Für den Pfannen-Gourmet-Käse benötigten wir für die Zubereitung etwa 5,5 Stunden. Zusätzlich muss der Käse auch noch einige Stunden rasten und ist erst dann fertig zum Verzehr. Mit dem Starterset ist ein Hineinschnuppern ins Käsen leicht möglich und haushaltsübliche Mengen lassen sich damit unkompliziert herstellen. Wer auch für Familie und Freunde käsen möchte, sollte sich gleich im Vorfeld ein paar mehr Käseformen (gibt es z. B. auch in Herz- und Sternform) mitbestellen.

Diesen und weitere interessante Artikel finden Sie im Landkalender 2027. 

Landkalender 2027

Der Landkalender ist seit 90 Jahren DER Kalender für alle, die das Leben auf dem Land lieben. Das Kalendarium bietet viel Platz zum Notieren von Terminen. Der Mondkalender verrät günstige Termine für die Arbeit in Haus, Hof und Garten. Herzstück des Landkalenders sind die jahreszeitlichen Reportagen, Kochrezepte, Praxis-Tipps und unterhaltsame Geschichten rund um das Leben auf dem Lande.

Der Landkalender ist ab sofort lieferbar.

Quelle: Archiv

Bestellen Sie gleich jetzt Ihren Landkalender 2027!
>> zum Produkt „Landkalender 2027“