Schritt für Schritt zum Speiseeis

Immer mehr bäuerliche Milchverarbeiter haben in den letzten Jahren mit der Herstellung von Speiseeis begonnen. Neueinsteiger müssen folgende Fragen und Voraussetzungen im Vorfeld klären:

Verarbeitungsraum: Dabei gelten grundsätzlich die gleichen Bedingungen wie bei der Milchverarbeitung (z. B. abwaschbare Böden und Wände).

Personalbedarf und -kapazitäten für Produktion sowie Vermarktung/Verkauf

Vertriebswege: Die Frage der optimalen Vermarktung hängt ab von verschiedenen Faktoren, wie geographische Lage, touristische Angebote (inkl. Gastronomie), Möglichkeiten auf Bauernmärkten oder im regionalen Lebensmittelhandel.

Anschaffungskosten: Die Investitionskosten sind nicht zu unterschätzen, kostet eine neue Eismaschine doch ca. 20.000 Euro. Alternativ sind hier oft Gebrauchtgeräte um 10.000 Euro oder weniger erhältlich. Auch zusätzliche Kosten für Pasteurisierung, Raumausstattung (z. B. Tische) und Lagermöglichkeiten der Fertigprodukte (Gefriertruhen, Vitrinen) dürfen dabei nicht vergessen werden.

Lebensmittelaufsicht: Ein Gespräch mit dem örtlichen Lebensmittelinspektor vor den Investitionen und Umbauarbeiten kann Kosten und Ärger sparen.

Milcheis, Sorbet und Joghurteis herstellen

Technologisch wird zwischen Heiß- und Kaltherstellung unterschieden:

Heißherstellung für Milchspeiseeis (gilt auch für Sorbet):

Zucker und Stabilisatoren mischen und mit Stabmixer in die Milch einarbeiten, dann die restlichen Zutaten zugeben.

Erhitzung auf 80 °C

kühlen auf unter 10 °C und 2 Std. reifen lassen

in Eismaschine frieren auf ca. -6 bis -8 °C

abfüllen und bei -18 °C lagern

Kaltherstellung für Joghurteis:

Zucker und Eisbinder mischen, mit Stabmixer in Joghurt einmischen, dann Fruchtzubereitung zugeben

aus mikrobiologischen Gründen keine Reifezeit

in Eismaschine frieren auf ca. -6 bis -8 °C

abfüllen und bei -18 °C lagern

 

Grundsätzlich gibt es bei der Verarbeitung keine Unterschiede zwischen Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch. Zu beachten ist nur die höhere Trockenmasse (vor allem Fett- und Eiweißgehalt) von Schafmilch gegenüber Ziegenmilch. Da speziell Milchspeiseeis auf Grund des hohen pH-Wertes und Wassergehalts einen idealen Nährboden für verschiedenste Mikroorganismen bietet, ist die Erhitzung der Eisgrundmasse und die Einhaltung der Produktionshygiene unerlässlich. Joghurt- oder Fruchteis sind etwas weniger kritisch, auf hygienische Bedingungen während des gesamten Prozesses und die Verwendung mikrobiologisch sauberer Zutaten ist aber ebenfalls zu achten.

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Autor: Eduard Hauß lehrt und forscht am Lebensmitteltechnologischen Zentrum der HBLFA Francisco-Josephinum in Wieselburg (Niederösterreich).