BioBio-LebenSchritt für Schritt zum Speiseeis

Schritt für Schritt zum Speiseeis

Die Herstellung von Speiseeis am Bauernhof kann ein interessantes Standbein sein.
Quelle: ecoplus/Daniel Hinterramskogler

Immer mehr bäuerliche Milchverarbeiter haben in den letzten Jahren mit der Herstellung von Speiseeis begonnen. Neueinsteiger müssen folgende Fragen und Voraussetzungen im Vorfeld klären:

Verarbeitungsraum: Dabei gelten grundsätzlich die gleichen Bedingungen wie bei der Milchverarbeitung (z. B. abwaschbare Böden und Wände).

Personalbedarf und -kapazitäten für Produktion sowie Vermarktung/Verkauf

Vertriebswege: Die Frage der optimalen Vermarktung hängt ab von verschiedenen Faktoren, wie geographische Lage, touristische Angebote (inkl. Gastronomie), Möglichkeiten auf Bauernmärkten oder im regionalen Lebensmittelhandel.

Anschaffungskosten: Die Investitionskosten sind nicht zu unterschätzen, kostet eine neue Eismaschine doch ca. 20.000 Euro. Alternativ sind hier oft Gebrauchtgeräte um 10.000 Euro oder weniger erhältlich. Auch zusätzliche Kosten für Pasteurisierung, Raumausstattung (z. B. Tische) und Lagermöglichkeiten der Fertigprodukte (Gefriertruhen, Vitrinen) dürfen dabei nicht vergessen werden.

Lebensmittelaufsicht: Ein Gespräch mit dem örtlichen Lebensmittelinspektor vor den Investitionen und Umbauarbeiten kann Kosten und Ärger sparen.

Milcheis, Sorbet und Joghurteis herstellen

Technologisch wird zwischen Heiß- und Kaltherstellung unterschieden:

Heißherstellung für Milchspeiseeis (gilt auch für Sorbet):

Zucker und Stabilisatoren mischen und mit Stabmixer in die Milch einarbeiten, dann die restlichen Zutaten zugeben.

Erhitzung auf 80 °C

kühlen auf unter 10 °C und 2 Std. reifen lassen

in Eismaschine frieren auf ca. -6 bis -8 °C

abfüllen und bei -18 °C lagern

Rezept für Milchspeiseeis Vanille

80,35 % Vollmilch (eventuell mit Schlagobers aufgefettet)

11 % Zubereitung Vanille

5 % Zucker

3 % Trauben- oder Fruchtzucker

0,5 % Eisbinder (Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl)

0,15 % Rum (wenn gewünscht)

ergibt 100 % Gesamtmasse

Kaltherstellung für Joghurteis:

Zucker und Eisbinder mischen, mit Stabmixer in Joghurt einmischen, dann Fruchtzubereitung zugeben

aus mikrobiologischen Gründen keine Reifezeit

in Eismaschine frieren auf ca. -6 bis -8 °C

abfüllen und bei -18 °C lagern

 

Grundsätzlich gibt es bei der Verarbeitung keine Unterschiede zwischen Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch. Zu beachten ist nur die höhere Trockenmasse (vor allem Fett- und Eiweißgehalt) von Schafmilch gegenüber Ziegenmilch. Da speziell Milchspeiseeis auf Grund des hohen pH-Wertes und Wassergehalts einen idealen Nährboden für verschiedenste Mikroorganismen bietet, ist die Erhitzung der Eisgrundmasse und die Einhaltung der Produktionshygiene unerlässlich. Joghurt- oder Fruchteis sind etwas weniger kritisch, auf hygienische Bedingungen während des gesamten Prozesses und die Verwendung mikrobiologisch sauberer Zutaten ist aber ebenfalls zu achten.

Rezept für Joghurt-Heidelbeereis

  • 78,5 % Vollmilch-Joghurt
  • 15 % Fruchtzubereitung Heidelbeere
  • 6 % Zucker
  • 0,5 % Eisbinder (Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl)
    ergibt 100 % Gesamtmasse

 

In der aktuellen LANDWIRT bio-Ausgabe 3/2021 finden Sie auch ein Rezept für Holunder-Melissen-Zitronen Sorbet. Außerdem erfahren Sie mehr darüber, welche Faktoren Speiseeis schön cremig machen und wie ein oberösterreichischer Milchviehbetrieb sein Bio-Speiseeis herstellt und vermarktet. Bestellen Sie gleich ein Probeheft!

Speiseeis-Prämierung: Das Goldene Stanitzel 2021

Die Messe Wieselburg vergibt jedes Jahr das „Goldene Stanitzel“ für Speiseeis aus bäuerlicher und gewerblicher Produktion. Wenn Sie selbst Speiseeis herstellen und an der Prämierung teilnehmen wollen, senden Sie Ihre vollständig ausgefüllte Teilnahmekarte mit einer Kopie der überwiesenen Teilnahmegebühr (42 Euro) bis spätestens Freitag, 14. Mai 2021 an:

Per Post: Messe Wieselburg GmbH
                Volksfestplatz 3
                3250 Wieselburg

Fax: 07416/502-40 oder

Mail: vh@messewieselburg.at

Eine Kopie der Anmeldung muss gemeinsam mit der (den) Produktprobe(n)
am Montag, 17. oder Dienstag, 18. Mai 2021 (jeweils 08:00 bis 16:00 Uhr) im LMTZ Francisco Josephinum (Wechlinger Straße 19, 3250 Wieselburg) abgegeben werden oder dort einlangen.

In Kärnten und der Steiermark können die Proben bei einer Sammelstelle abgegeben werden. Nähere Infos bei der LWK Außenstelle Spittal an der Drau, Tel.: +43 (0) 463/58 50 – 3740 bzw. maria-luise.kaponig@lk-kaernten.at.

Steiermark: Proben-Abgabe möglich am Dienstag, 18. Mai 2021 (9–12 Uhr) Steiermarkhof, Ekkehard-Hauer-Straße 33, 8052 Graz

Wichtig: Bei Postversand ist auf entsprechende qualitätserhaltende Verpackung (inkl. Polsterung gg. Transportschäden und entsprechende Kühlung) zu achten.

Infos zum Goldenen Stanitzel und Teilnahmekarte zur diesjährigen Prämierung

Autor: Eduard Hauß lehrt und forscht am Lebensmitteltechnologischen Zentrum der HBLFA Francisco-Josephinum in Wieselburg (Niederösterreich).

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