Zur Erntereife sind die Blätter des Stängels weitgehend abgestorben. Die Unterseiten des Korbes färben sich schwarz-braun. Die Blütenblätter sind abgefallen bzw. man kann sie sehr leicht abzupfen und die Körner beginnen, sich zu lockern. Die Samen reifen vom äußeren Ring zum Zentrum, deshalb sollte man die Körner für die Feuchtemessung von verschiedenen Stellen des Korbes entnehmen. Auch die inneren Früchte sollen gut ausgereift sein, um das volle Potential des Ölgehaltes auszuschöpfen.
Die Schale, mit einem Anteil bis zu 30 %, ist verholzt und hart, der Kern noch weich. Die Körner knacken bei der Nagelprobe und die Kornfeuchte sinkt unter 20 %. Lagerfähig sind Sonnenblumen mit Kornfeuchten zwischen 8 und 9 %. Mit dieser Kornfeuchte zu dreschen schafft man nur in Gunstregionen oder in trockenen Warmwetterphasen. Bei Kornfeuchten zwischen 10 und 15 % kann geerntet werden. Ist eine längere Schlechtwetterperiode absehbar, lieber mit 15 bis 17 % dreschen und nachtrocknen. Wie bei allen späten Druschfrüchten gilt: Der erstbeste Termin ist der Beste! Denn bei kürzer, kühler und feuchter werdenden Tagen wird die Abtrocknung und Ernte zum späteren Zeitpunkt immer unsicherer. Nach längeren Niederschlägen saugen sich die Körbe mit Wasser voll, die Stängel sind morsch und sie brechen dann schnell um.
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