Special cuts vom Schwein

Barbecue-Meisterschaften, Grill- Cups oder entspannte Abende mit der Familie und Freunden. Sie alle verfolgen ein Ziel: das perfekte Steak. Dieses erfordert einen optimalen Zuschnitt, den perfekten Gargrad, das passende Branding, dazu eine harmonische Würzung und die ideale Speisenbegleitung. Sie haben nun ein zartes Stück vom Rind vor Ihren Augen? Dabei gibt es in der Welt des Grillens einen aufregenden Trend: Schweinefleisch war zwar schon immer ein Bestandteil des traditionellen Grillens (z. B. Nackensteak), erfährt jetzt jedoch eine positive Entwicklung durch neue, moderne Grillcuts. Ein Schwein bietet so viel mehr als das bisher Bekannte. Eine Vielfalt an Schnitten, die Grillliebhaber und Feinschmecker durch herrliche Aromen und spannende Sensorik begeistern. Den perfekten Rohstoff finden Sie in Ihrem Stall.

Metzgermeister und Fleischsommeliers der 1. Bayerischen Fleischerschule Landshut (1. BFS) stellen auf den folgenden Seiten sieben innovative Cuts vom Schwein vor, mit denen Fleischvermarkter bei Grillgourmets punkten und nebenbei versteckte Umsatzpotenziale nutzen.

Geben ihr Wissen über das Metzgerhandwerk gerne weiter: Die Fachlehrer Michael Spitzauer (li.) und Fritz Huber mit Barbara Zinkl-Funk, Schulleiterin der 1. Bayerischen Fleischerschule Landshut.

Quelle: 1. BZS

Die Cuts

Cuscino

Das Schulterdeckblatt (Cuscino) lässt sich durch seine V-Form erkennen. Direkt auf dem Schulterblatt, neben dem falschen Filet, befindet sich das „kleine Kissen“. Das Fleisch wird direkt vom Deckblatt ausgelöst. Wichtig ist hierbei eine saubere Schnittführung. Die dünne Knochenhaut wird darauf gelassen, um Verletzungen der Muskelfibrillen auszuschließen und so die Saftigkeit zu unterstützen. Bedenken bezüglich der Zartheit des Fleisches aufgrund der Haut müssen Sie keine haben. Das kollagene Eiweiß des Schweines ist nämlich so gering, dass man es beim Verzehr nicht bemerkt. Es empfiehlt sich, das Cuscino zwei Tage nach der Schlachtung herauszuschneiden, zu vakuumieren und fünf bis sieben Tage im Vakuumbeutel reifen zu lassen, um sein butterweiches, saftiges Fleisch vollumfänglich genießen zu können.

Das Cuscino ist an seiner V-Form erkennbar.

Quelle: 1. BFS

Das Fleisch vom Deckblatt lösen.

Quelle: 1. BFS

Das ausgelöste Cuscino.

Quelle: 1. BFS