Was ist eigentlich gutes Rindfleisch?

Die Qualität eines Rinderschlachtkörpers resultiert aus anatomischen und wachstumsphysiologischen Besonderheiten, wie Rasse, Kategorie und Schlachtgewicht. Auch Ausmästungsgrad und Alter spielen eine Rolle. Hinzu kommen die produktionstechnischen Faktoren, die eng mit den tierspezifischen verbunden sind, wie Fütterungsintensität und Mastverfahren. Optimale Voraussetzungen für eine gute Sensorik bestehen, wenn die Rasse und deren Futteransprüche mit der Wüchsigkeit des Standortes gut übereinstimmen und dazu das geeignete Mastverfahren angewendet wird.

Test an Probanden

Im Rahmen einer Studie zur Fleischqualität verkosteten 1.000 Probanden Rindfleisch der Kategorien Jungbulle, Kalbin, Ochse und Schlachtkuh. Das Testfeld umfasste sowohl professionelle Sensoriker als auch Verbraucher. Das Fleisch wurde identisch zubereitet und die Teilnehmer wussten nicht, welche Kategorie sie im jeweiligen Moment verkosteten. Die Teilnehmer mussten jeweils Punkte in den Merkmalen Saftigkeit, Zartheit und Aroma vergeben. Eines von vielen Ergebnissen: Im gereiften Zustand schnitten sogar die Schlachtkühe besser als die Jungstiere ab. Eine Zusammenfassung der Ergebnisse finden Sie in der Tabelle.