Würste aus Fleisch und Gemüse

Einem Metzgermeister wie mir, der mehr als 50 Jahre immer mit Fleisch und Wurst gearbeitet hat, müsste es eigentlich die letzten Haare aufstellen, wenn er den Begriff Hybridwurst hört. Aber schon immer wurden bei der Wurstherstellung pflanzliche Bestandteile verwendet. Beispiele dafür sind Semmelleberwurst, Grützwurst, Boudin (Leberwurst mit Weißkraut), Käsekrainer oder Salami mit Nüssen.

Fleisch ist ein wunderbares Nahrungsmittel: Es ist leicht verdaulich und enthält neben allen lebensnotwendigen Aminosäuren einen hohen Anteil an gut verwertbarem Eisen, Zink, Selen und B-Vitaminen. Es lässt sich beim Kochen sehr gut mit anderen Nahrungsmitteln kombinieren und erlaubt schmackhafte Variationen. Aber auch mit Fleisch und höheren Gemüseanteilen, sogenanntem Hybridfleisch, lassen sich leckere und zudem auch ernährungsphysiologisch gute Produkte erzeugen. Fleisch enthält keine Ballaststoffe und die Vitamine A, C und D sind nur in geringen Mengen vorhanden. Hier kann Gemüse in die Bresche springen. Mit den Ballaststoffen und der Stärke aus den pflanzlichen Produkten kann man außerdem fettreduzierte und fettarme Produkte herstellen, weil man damit eine fettähnliche Konsistenz erreichen kann (z.B. Gemüseleberkäse, siehe Rezepte).

Mit den Ballaststoffen und der Stärke aus dem Gemüse lassen sich fettreduzierte Fleischwaren herstellen.

Quelle: Hermann Jakob

Bindung schaffen

Wenn Würste aus Fleisch und Gemüse hergestellt werden, ist es in der Regel das Fleischeiweiß, das die einzelnen Bestandteile zusammenhält. Fleischeiweiß gerinnt (koaguliert) bei Hitze und bildet ein stabiles Gerüst, das auch beim erneuten Warmmachen, Braten oder Grillen fest bleibt und die anderen Bestandteile bindet. Dabei ist es wichtig, dass das Fleisch immer zuerst mit dem Salz bindig gemischt oder bindig gekuttert wird, damit das so aufgeschlossene Fleischeiweiß aktiviert wird und die Masse durch sein Gerinnen bei Hitze gut zusammenhalten kann.

In diese Grundmasse können nun die pflanzlichen Zutaten eingearbeitet werden. Dazu sind diese oft völlig verschiedenen Zutaten unterschiedlich zu behandeln:

• Karotten, Pastinaken, Topinambur, Kohlrabi, Lauch, Zwiebeln und Sellerie können roh zugegeben werden, wenn das Produkt danach erhitzt wird. Werden Bratwürste nicht am gleichen Tag gebraten, sollten sie ebenfalls bei mindestens 75 °C gebrüht werden.
• Dinkelreis, Reis, Kartoffeln und Trockengemüse werden weichgekocht verwendet.
• In Pulverform verwendet werden z.B. Leinmehl, Senfmehl, Kürbiskernmehl. Dabei ist jedoch darauf zu achten, dass sie erst mit dem Gemüse zugegeben werden, weil sie sonst dem Fleisch die Feuchtigkeit entziehen und dadurch die Bindung schlechter wird.
• Haferflocken, Semmeln, Erbsenchips und die meisten anderen Trockengemüse werden vorgeweicht.
• Öl wie Raps-, Sonnenblumen- oder auch Kürbiskernöl lässt sich nur mit Hilfe eines Kutters zu einer festwerdenden Wurst verarbeiten (z.B. Rinderextrawurst mit Rapsöl, siehe Rezepte). Ohne Kutter kann es nur für Streichwürste
  verarbeitet werden (z.B. Leberstreichwurst mit Kartoffeln).