Ziege von Köchen für Köche

Am Hof „Gut und Gern“ in Eichkögl in der Südoststeiermark wird Hygiene großgeschrieben. Gleich bei meiner Ankunft bitten mich Annemarie Rauter und Jonas Melchinger, meine Schuhe und Hände desinfizieren zu dürfen. Bevor ich die Käserei und den Schlachtraum betrete, bekomme ich einen weißen Ganzkörperanzug, eigene Schuhe und eine weiße Schutzhaube zum Anziehen. Die beiden gelernten Köche produzieren Qualität ohne Kompromisse. Und das, obwohl sie den desolaten Hof auf einem verwilderten Grundstück erst im Jahr 2018 gekauft hatten.

Milchverarbeitung und stressfreie Schlachtung

Jonas ist in Wien geboren, seine Familie kommt aus Deutschland. Seine Partnerin Annemarie ist in Salzburg nahe der Grenze zu Tirol aufgewachsen. In ganz Österreich war das Paar auf der Suche nach einem geeigneten Bauernhof.

„Dieser war der 57. Hof, den wir besichtigt haben“, erzählt Jonas. Von den Gebäuden war nur mehr der alte Schweinestall erhaltungswürdig, das Grundstück war von Brombeeren überwuchert. „Hier kamen dann schon die Ziegen ins Spiel“, verrät Annemarie.

Sie bekam zum Geburtstag von Jonas zwei Zwergziegen geschenkt, die beim Kampf gegen die Brombeeren behilflich waren. Die Ziegen vermehrten sich recht schnell, später kamen auch Schafe, Schweine und Milchziegen auf den Hof. Dabei entdeckten Jonas und Annemarie die Milchverarbeitung für sich und entschieden kurzerhand, einen Verarbeitungsraum zu bauen.

Irgendwann kamen die beiden zu dem Punkt, an dem sie auch Tiere schlachten mussten. „Wir haben einen tollen Metzger in der Nähe gefunden, der uns die ersten Tiere geschlachtet hat. Wenn Tiere den Hof verlassen müssen, haben sie aber trotzdem Stress.

Das wollten wir nicht. Dann standen wir vor der Entscheidung: Entweder wir bauen einen Schlachtraum, in dem wir selbstständig und stressfrei schlachten dürfen, oder wir lassen das mit der Milchproduktion wieder“, erzählt Jonas. Dann investierte das Paar etwa 20.000 Euro in einen kleinen Schlachtraum mit Kühlzelle.

Dabei bekamen sie viel Unterstützung von der Lebensmittelaufsicht und ihres Tierarztes. Heute bewirtschaftet das Paar etwa 20 ha im Nebenerwerb und es stehen mit den Kitzen über 100 Ziegen am Hof, wovon in diesem Jahr etwa 15 gemolken werden. Die Herde besteht aus einer bunten Mischung vieler Rassen und wird ganzjährig im Freien gehalten.

Jonas und Annemarie verarbeiten ausschließlich Rohmilch und machen daraus Frischkäse, verschiedene Schnittkäse, Feta und eine Art Mozzarella. „Momentan experimentieren wir gerade mit Camembert und Blauschimmelkäse“, erzählt Annemarie. Mehr zum Thema Bio-Ziegenhof mit Käserei

Direktvermarktung von Ziegenkäse und Fleisch

„Als ausgebildete Köche sind Hygiene, Checklisten und Aufzeichnungen für uns ganz selbstverständlich. Aber auch dieses Verständnis, dass ein gutes Produkt einfach seine Zeit braucht“, erklärt Jonas. Für das Paar kam zur Vermarktung ihrer Produkte nur die Direktvermarktung in Frage.

„Nur wenn wir die volle Kontrolle über alle Arbeitsschritte haben, können wir die Top-Qualität unserer Produkte gewährleisten und auch selbst den Preis bestimmen“, meint Annemarie. Das gilt sowohl für die Milch- als auch für die Fleischprodukte. 20 bis 40 Ziegen schlachtet Jonas im Jahr.

„Die Ziege ist so ein unendlich sensibles Wesen und jede Art von Stress produziert genau das, was keiner an Ziegenfleisch mag: den intensiven bockigen Geschmack. Darum ist uns die stressfreie Schlachtung so wichtig. Wir schlachten auch mehrjährige Böcke, und wenn ich sie dir zubereite, wirst du sicher nicht merken, dass es eine Ziege war“, sagt Jonas augenzwinkernd. Mehr zum richtigen Betäuben und Schlachten kleiner Wiederkäuer

Die meisten ihrer Milch- und Fleischprodukte gehen in die Spitzengastronomie. „Es ist aber auch jeder herzlich eingeladen, zu uns auf den Hof zu kommen und Produkte zu kaufen, wenn er sich vorher anmeldet.“ Die Preise für ihre Produkte möchten die beiden hier nicht preisgeben: „Bevor man sich die Preisliste ansieht, sollte man sich die Produkte ansehen, und nicht umgekehrt.

Wer unsere Arbeit zu schätzen weiß, kann unsere Produkte erwerben, und sich selbst vom Lebensmittel Ziege überzeugen.“ Mehr zur Direktvermarktung von Frischfleisch

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