Ziegenkäse aus Italiens „wildem Wald“

Il Boscasso befindet sich auf etwa 600 m über dem Meeresspiegel, in der Gemeinde Colli Verdi (ehemals Ruino) in der Provinz Pavia, in der Lombardei. Es liegt im Herzen der Hügel des Oltrepò Pavese, wo sich zwischen Wäldern und Wiesen viele kleine Dörfer befinden. Im Jahr 1989 beschlossen Chiara Onida und Aldo Galbiati, beide aus Mailand, ein neues Leben mit der Gründung einer Ziegenfarm zu beginnen. Durch ein Zeitungsinserat wurden sie auf ein Haus mit sechs Hektar Grund in Il Boscasso aufmerksam, das sie schließlich kauften und wo sie sich niederließen.

Viele Veränderungen

Zuerst wurde der Stall, der später auf 300 m² erweitert wurde, gebaut, dann der Melkstand (12 Plätze und 6 Melkmaschinen), der Fleischverarbeitungsraum, die Käserei, und zum Schluss folgte der Ausbau zum Restaurant. Auch im Energiebereich wurde viel investiert: Seit 2007 wurden 20-kW-Solarmodule montiert, vor kurzem wurde eine Geothermieanlage installiert, um die Räumlichkeiten zu heizen. 2009 verließ Aldo den Hof, der seitdem von Chiara und ihren Kindern Nicola und Lea bewirtschaftet wird. Sohn Nicola kümmert sich um die Arbeit auf dem Feld und im Garten. Lea hat die Verantwortung über Käserei und Restaurant. Die Mitarbeiterin Bebe ist für das Melken und die Pflege der Ziegen zuständig, Layla und Stelluzza arbeiten in der Käserei. Qualitätsprodukte mit Respekt vor der Natur zu produzieren, ist die Philosophie des Bio-Betriebs.

Bestes Management

Chiara hat klein angefangen – mit einer Herde von zwölf Alpenziegen, die sie von einem Bauernhof im Norden der Lombardei gekauft hat. Sie hat sich für diese Rasse entschieden, weil sie widerstandsfähig ist und Chiara mit dem Verhältnis zwischen Menge und Qualität der Milchleistung sehr zufrieden ist. Von Anfang an lässt Chiara jeden Monat die Milch (Eiweiß und Fett, Laktose und Körperzellen) kontrollieren und hat auch die Genetik ihrer Herde genau im Auge. Heute besteht die Herde aus etwa 60 laktierenden Ziegen, etwa 20 Kitzen und sechs Böcken. Die Fütterung ist automatisiert und wird von einem Techniker regelmäßig gewartet und überwacht. Die Ration besteht aus einer Mischung mit Gerste, Mais, Erbsen und Sojabohnen sowie Pellets aus Mineralstoffen, Rübenmelasse, Leinsamenmehl und Proteinen. Es wird morgens und abends während des Melkens gefüttert. Die Ration ändert sich je nach Laktationsperiode und wird jeden Monat durch die Analyse der Milch überprüft. Nicola ergänzt die Fütterung mit Heu und die Ziegen gehen auf die Weide. Die Reproduktion ist saisonal und nur teilweise natürlich. Jedes Jahr werden etwa 20 Ziegen besamt, um Inzucht zu vermeiden und neue Genetik in die Herde zu bringen. Die Böcke kommen im September oder Oktober zu den Ziegen, damit die Kitze im Februar oder März geboren werden. Drei Ziegenböcke werden benötigt, um die Herde zu decken. Die Ziegen werden nach drei Monaten Trächtigkeit trocken gestellt.

Natürliche Heilmittel

Chiara arbeitet mit natürlichen Heilmitteln aus der Homöopathie und Phytotherapie. In dieser Saison hatte Chiara mit Mastitis (Enterokokken) zu kämpfen und viele Ziegen sind nun einstrichig. Chiara führte daraufhin eine neue Melkroutine ein und lässt nun das Euter mit einem Reinigungsmittel abwischen und am Ende des Melkens ein Produkt auf Jodbasis auftragen. Chiaras Kitze wachsen schnell und werden ab einem Alter von sieben Monaten belegt. Aufgrund des großartigen Gen-, Futter- und Gesundheitsmanagements der Herde ist die Produktivität sehr gut. Die Ziegen geben durchschnittlich 5 l pro Tag und können zum Zeitpunkt der Spitzenlaktation 7–8 l Tagesgemelke erreichen. Über das Jahr verteilt beträgt die durchschnittliche Produktion etwa 78.000 l für die gesamte Herde mit einem durchschnittlichen Fettgehalt von 3,8 %. Das Weidemanagement ist ziemlich extensiv und die Ziegen grasen im Wald (boscasso) gleich hinter dem Stall. Auf den sechs Hektar Nutzfläche werden Weizen und Heu produziert. Der letzte Sommer war katastrophal in Bezug auf das Heumähen. Im Mai und Juni hat es viel geregnet und es war unmöglich, die Wiesen zu betreten. Der erste Schnitt erfolgte sehr spät und daher ist das Heu energiearm und sehr faserig. Dann folgte eine Dürreperiode, in der das Gras nicht wuchs. Infolgedessen wurden in diesem Jahr nur zehn von etwa hundert benötigten Ballen geerntet. Das bedeutete, dass Chiara Heu, Stroh und Luzerne kaufen musste.

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