Ein Interview von Katharina FOHRINGER
LANDWIRT: Wie glaubwürdig ist der WHO-Krebsbericht aus 2015 aus Sicht des Wissenschaftlers wirklich?
Karl Schedle: Vielleicht wurde der Bericht der WHO mit dem Hintergrund veröffentlicht, dass dann weniger Fleisch gegessen wird. Einerseits berichtet die WHO, dass vor allem verarbeitete Fleischwaren krebserregend sein können, andererseits bezeichnet sie Fleisch als wichtiges Nahrungsmittel. Studien sind oft medial gut brauchbar. Ein wirtschaftlicher Hintergrund kann nicht immer ausgeschlossen werden.
Wie gesund ist Schweinefleisch also wirklich?
Die WHO weist Fleisch inklusive Schweinefleisch auch weiterhin als hochwertiges Lebensmittel aus.
Leben Vegetarier gesünder?
Ob sich ein Mensch gesund oder ungesund ernährt, hängt von seinem gesamten Nahrungsspektrum ab. Ich kann mich sowohl als Vegetarier wie auch als Fleischesser gesund bzw. ungesund ernähren. Grundsätz lich haben jedoch Menschen, die wenig bis keine tierischen Lebensmittel verzehren, eine höhere Evidenz zu einer suboptimalen Spurenelementversorgung vor allem mit Eisen und Zink. In Pflanzen sind sie stark an Phytat gebunden. Da diese Verbindung auch beim Kochen nicht zerstört wird, sind die Spurenelemente für den Menschen sehr schlecht verfügbar und werden wieder ausgeschieden. Punkto Fleisch sag ich immer: Die Dosis macht das Gift. Man sollte vor allem beim verarbeiteten Fleisch – wie bei allen Lebensmitteln – einfach mengenmäßig nicht übertreiben.
Vegetarische Ernährung ist also ungesund?
Bezogen auf die Spurenelementversorgung entwickeln Vegetarier häufiger Mangelerscheinungen, die auch das Immunsystem schwächen können. Zink z.B. fungiert im Körper auch als Coenzym: Zink ist notwendig zur Aktivierung bestimmter Enzyme, die wiederum zahlreiche Stoffwechselvorgänge wie die Verdauung, die Wundheilung oder das Wachstum beeinflussen. Auch bei der Supplementation mit Nahrungsergänzungsmitteln ist Vorsicht geboten. Wenn man zu wenig ernährungsphysiologisches Wissen hat, kann man hier viel falsch machen. Wenn ich z.B. anorganische Eisenpräparate zu mir nehme und darauf einen Kaffee trinke, wird das Eisen an die Polyphenole des Kaffees gebunden und verlässt mit unseren Exkrementen den Darm ohne vom Körper absorbiert worden zu sein.
Raten Sie davon ab, Kinder vegan zu ernähren?
Bedarfsgerechte vegane Ernährung von Kindern wäre ohne ein hohes Fachwissen definitiv eine Katastrophe.
Bei Personen mit einem höheren Nährstoffbedarf wie Kindern oder Schwangeren wird die bedarfsgerechte Versorgung mit Nährstoffen noch schwieriger. Auf wissenschaftlicher Ebene beschäftige ich mich seit Jahren mit der Ernährung von wachsenden Veganern, sprich Schwein und Geflügel. Da sieht man, wie schnell es zu Mangelsymptomen kommen kann: Wird z.B. Zink nicht zur veganen Speiseration, sprich Schweinefutter ergänzt, zeigen die Tiere nach 14 Tagen Symptome einer Parakeratose (Anm. Red.: Hauterkrankung durch Zinkmangel).
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