Vom alten Schaf zur edlen Delikatesse

Mit einem Ankaufspreis von 30 bis 80 Cent/kg Lebendgewicht inkl. MwSt. ist die Vermarktung von Altschafen aus betriebswirtschaftlicher Sicht meist unbedeutend. Transportkosten und Abschläge für verfettete oder magere Tiere lassen den Erlös schnell gegen Null wandern. Ihr Lebensweg endet oftmals als Exportprodukt im Ausland oder als Bestandteil von Tiernahrung. Die direkte Vermarktung der Schlachtkörper und die Veredelung einzelner Teilstücke stellen eine Chance dar, dieses Nullsummenspiel zu beenden. Auch bei der hofeigenen Vermarktung gilt: Die Qualität muss stimmen. Die Fleischqualität hängt maßgeblich von den Faktoren Fütterung, Haltung, Schlachttierauswahl und dem Schlachtprozess an sich ab.

Fütterung optimieren

Die Vermarktung älterer Nutztiere beginnt bei der Futtervorlage. Nur bei
optimaler Fütterung erhält man edle Teilstücke. Sie beeinflusst daher maßgeblich die Wirtschaftlichkeit. Die optimale Fütterung des Altschafes bzw. des Altwidders unterscheidet sich jedoch deutlich von jener der Jungtiere. Intensität und Art des Futtermittels sind entscheidend.
Bei Jungtieren ist eine möglichst hohe Futteraufnahme, verbunden mit einer starken Muskel- und Gewichtszunahme, erwünscht. Mit zunehmendem Alter des Tieres ändert sich der Stoffwechsel. Bei alten Schafen ist die Muskelzunahme daher gering. Trotz üppiger Fütterung werden statt Muskelmaße Fettpolster aufgebaut. Intramuskuläres Fett gibt dem Fleisch Geschmack und Konsistenz. Eine starke Fettauflage außerhalb der Muskeln ist allerdings nicht erwünscht und erschwert den Aufarbeitungsprozess. Ein Grundsatz für eine optimale Alttierfütterung ist: Besser etwas weniger Fleisch, als zu viel Fett.
Leeren Schafen sollten Sie daher Trockenmasse in der Höhe von 2 bis 3 % des Lebendgewichtes pro Tag füttern. Steht am Betrieb Grassilage in guter Qualität zur Verfügung, ist diese ausreichend. Die Zufütterung von Kraftfutter ist nicht notwendig. Bei reiner Heufütterung empfiehlt sich eine Beimengung von Kraftfutter in geringen Mengen.
Neben der Intensität trägt aber auch die Art und Zusammensetzung des Futtermittels maßgeblich zur Schlachtkörperqualität bei. Bei der Weidehaltung wirken sich vor allem Knaulgräser positiv auf den pH-Wert des Fleisches und dadurch auf den Geschmack aus. Glanzgräser hingegen wirken sich zwar leicht negativ auf den Geschmack
aus, steigern aber durch Herabsetzen des pH-Werts die Zartheit. Ein zu hoher pH-Wert bei der Schlachtung bewirkt, dass das Fleisch nicht lagerfähig, hart, dunkel und zäh bleibt. Kohlartige Pflanzen sollten nicht gefüttert werden – das Fleisch nimmt ihren Geschmack an. Der Fettgehalt sowie die Zusammensetzung öl- bzw. fetthaltiger Futtermittel haben ebenso einen großen Einfluss auf die Qualität von Frischfleisch und Dauerwaren. Langkettige, mehrfach ungesättigte Fettsäuren wirken sich maßgeblich auf die Konsistenz und die Haltbarkeit aus. Das Fett wird weicher und schneller ranzig. Die Fettfarbe wechselt in einen Gelbton.