„Wurst ist eine Götterspeise. Denn nur Gott weiß, was drin ist.“ Dieses Zitat eines deutschen Dichters ist 200 Jahre alt, aber immer noch aktuell. Dabei besteht eine ehrliche Bio- Wurst nur aus drei Komponenten: Fleisch, Salz und Gewürzen. Der entscheidende Faktor, ob die Bio-Wurst gelingt, sind aber nicht die Komponenten oder die Zusatzstoffe, die man in herkömmlichen Würsten findet. Es ist die Erfahrung. Erfahrene Metzger und Direktvermarkter schaffen auch ohne Pökelsalz, Phosphate oder andere Hilfsmittel eine gut bindende Wurst, die – falls gewünscht – auch die rötliche Pökelfarbe trägt. Besonders für Bio-Bauern mit Tierhaltung bietet sich die Möglichkeit, Erfahrung im Wursten der eigenen Fleischprodukte zu sammeln. Es macht Freude, gute und gesunde Lebensmittel selbst zu erzeugen. Hier eine Anleitung:
1. Wahl der Wurst
Für Anfänger sind sogenannte Brühwürste empfehlenswert. Bei Brühwürsten ist das Ausgangsmaterial (Fleisch, Speck) roh und wird nach der Verarbeitung gebrüht. Beispiele für Brühwurste sind Bratwürste oder Käsekrainer. Rohwürste wie die Salami werden ebenfalls roh verarbeitet, sie reifen aber danach im rohen Zustand und werden mithilfe von Salz und vor allem durch die Trocknung haltbar gemacht. Für Rohwürste braucht man besonders viel Erfahrung, weil Fehler rasch gesundheitsgefährdende Auswirkungen habe. Bleiben wir also fürs Erste bei der Brühwurst.
2. Därme vorbereiten
Für Brühwürste eigenen sich Naturdärme sehr gut. Die Kategorie „Seitlinge“ ist die feinste und zarteste aller Naturdärme. Für Bratwürste werden oft kleine Kaliber (z. B. 16/18 mm) verwendet, für Käsekrainer etwas größere (28/30 oder 30/32 mm). Da Naturdärme in einer Salzlake gelagert werden, müssen sie vor der Verwendung durchgewaschen werden. Danach kann man sie einige Stunden im Wasser auswässern, das macht den Darm elastisch.
3. Fleisch auswählen
Das verwendete Fleisch sollte kalt oder leicht angefroren sein. Auch während der Verarbeitung muss die Kühlkette stimmen. Wird das Fleisch zu warm, so leidet die Bindung der Wurst. Je nach Wurst werden verschiedene Fleisch- oder Fettstücke benötigt. Für Brät oder Bratwürste benötigt man mageres Schweinefleisch. Weiches Fett sollte für Bio- Brühwürste eher nicht verwendet werden, weil es beim Abfüllen der Wurst leicht schmiert und damit eine gute Bindung verhindern kann. Bei herkömmlichen Würsten wird Phosphat zur Bindung zugesetzt. Da bei Bio- Brühwürsten kein Phosphat verwendet werden darf, sollte man weniger und nur festes Fett (z. B. Rückenspeck) einsetzen.
4. Zerkleinern und wolfen
In einem ersten Schritt werden Magerfleisch und Speck in kleine Würfel geschnitten, die gut in das Aufnahmerohr des Fleischwolfs passen. Für einen Kutter müssen diese Stücke nicht so klein sein. Generell sollte langsam gewolft werden, damit das Fleisch nicht schmiert und auch nicht zu warm wird. Gegen Letzteres hilft auch, kleine Eisstücke in den Fleischwolf zu geben. Wolfen Sie den Fettanteil nach dem Fleisch. Je kleiner die Lochung der Scheiben ist, desto feiner wird das Brät. Brühwürste brauchen eher kleine Lochungen.
5. Pökelsalz oder kein Pökelsalz?
Umröten nennt man den Vorgang, bei dem man mit Pökelsalz und Kochsalz den Muskelfarbstoff Myoglobin stabilisiert. Damit wird verhindert, dass das Fleisch grau wird. Bei Brühwürsten fügt man ca. 20 g Pökelsalz pro Kilo Fleisch hinzu und lässt die Würste bei einer Temperatur von 50 °C 30 bis 50 Minuten lang umröten. Außer bei Bratwürsten und Weißwürsten wird Nitritpökelsalz bei nahezu allen Wurstsorten verwendet. Manche Bio-Verbände erlauben die Verwendung aber nicht oder nur in einem verminderten Ausmaß. Wie man sich dennoch abhelfen kann, erklärt Metzgermeister Hermann Jakob im LANDWIRT-Interview.
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