Wildfleisch von bäuerlichen Betrieben

Ein kleiner, aber feiner Betriebszweig der oberösterreichischen Landwirtschaft ist die Haltung von Dam-, Rot- und Sikawild im Gehege, heute auch als „Farmwildhaltung“ bezeichnet. In den kommenden Wochen und noch bis in den Dezember hinein läuft auf diesen Betrieben der Verkauf ihres Wildfleisches. Rund 670 Betriebe beschäftigen sich in diesem Bundesland mit der landwirtschaftlichen Wildtierhaltung, in Summe werden etwa 3.000 ha Grünland dafür genutzt.

Die meisten Wildhalter in Oberösterreich sind flächenmäßig kleinere Betriebe, die im Nebenerwerb geführt werden und daher eine Produktionssparte gesucht haben, die weniger Arbeitsaufwand erfordert und gut mit dem außerlandwirtschaftlichen Haupterwerb vereinbar ist. Von Frühjahr bis Herbst stellt die Weide die Futtergrundlage dar, sodass hier neben der täglichen Gehegekontrolle und der Gewinnung des Winterfutters (Heu und Silage) wenig Zeit benötigt wird. Die arbeitsintensivere Zeit ist der Herbst, ab September wird mit der Vermarktung des Wildfleisches begonnen. Als Mindestgröße für Gehege von Dam- oder Sikawild gibt die Tierhaltungsverordnung 1 ha vor, bei Rotwild sind es mindestens 2 ha. Für die Gewinnung des Winterfutters wird außerhalb des Geheges noch zusätzlich etwa die Hälfte der eingezäunten Fläche benötigt.

Wildfleisch als saisonales Produkt

Wildfleisch ist beim Bauern in der „Erntezeit“ des Farmwilds erhältlich, die etwa im September beginnt und meist im Dezember endet. Dieses saisonale Angebot hängt mit der Geburt der Jungtiere zusammen. Die “Setzzeit” beginnt bei Rotwild etwa ab Ende Mai, bei Damwild etwas später. Die im Frühsommer des vorigen Jahres geborenen Tiere bleiben bis zum Herbst des Folgejahres bei der Herde. Hier haben sie dann mit einem Alter von 16 bis 18 Monaten ihr optimales Gewicht und die ideale Fleischqualität erreicht. Die Tiere werden möglichst stressfrei erlegt, nach mehrtägiger Reifung im Kühlraum werden die Schlachtkörper vom Wildbauern anschließend entsprechend den Anforderungen der Konsumenten meist schon küchenfertig zerlegt. Das sehr fettarme Fleisch lässt sich gut einfrieren, sodass einem saftigen Wildbraten oder Hirschsteak auch zu den Osterfesttagen nichts im Wege steht.

Ansprechpartner für Wildhalter

“Vor einem Einstieg in die Farmwildhaltung sollte das Beratungsangebot der Landwirtschaftskammer für diesen Bereich genutzt werden. Es gibt verschiedene rechtliche Vorgaben, die zu berücksichtigen sind, wie das Tierschutzgesetz, das Jagdgesetz, das Baurecht, aber auch die Bedürfnisse der unterschiedlichen Wildarten. Bei der Abteilung Tierhaltung können telefonisch Erstinformationen eingeholt werden. Bei Bedarf wird in einem Beratungsgespräch am Betrieb näher auf die Umsetzbarkeit und die Gestaltung des geplanten Geheges eingegangen”, informiert LK-Präsidentin Michaela Langer-Weninger. Das Ländliche Fortbildungsinstitut der LK OÖ bietet jetzt im Herbst wieder Kochseminare an, bei denen Seminarbäuerinnen ihr Wissen über die optimale Zubereitung von Wildfleisch weitergeben.

Landesverband für bäuerliche Wildhalter

“Seit 40 Jahren ist der Landesverband der landwirtschaftlichen Wildtierhalter als Serviceorganisation für die bäuerlichen Wildhalter in Oberösterreich und Salzburg aktiv und bündelt die Interessen der Branche. Dass dieses Angebot gerne angenommen wird, zeigt die kontinuierliche Aufwärtsentwicklung bei der Mitgliederzahl von 189 im Jahr 2000 auf 317 im Jahr 2020. Auch heuer konnten bereits wieder neue Betriebe gewonnen werden, sodass dem Verband aktuell 330 Betriebe angehören”, zeigt sich Bernadette Watzenböck erfreut. Sie wurde heuer im August zur neuen Obfrau des Verbandes gewählt und bewirtschaftet mit ihrem Ehemann einen Bio-Betrieb mit Dam- und Sikawild. Der Verkauf des Wildfleisches erfolgt ausschließlich ab Hof.