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Pferdeboxen sind geregelt nach der 1. Tierhaltungsverordnung (Anhang des Tierschutzgesetzes). Hier sind alle Werte übersichtlich zusammengefasst: https://oekl-bauen.at/cms/baumasse/pferdestall/gesamtuebersicht.php
Ob die Nutzungsänderung ein Problem ist, kann dir nur die zuständige Baubehörde beantworten. Sollte vom Altbestand kein Baubescheid mehr vorliegen, wo eventuell eine Nutzung geregelt war, dürften deine Änderungen kein Problem darstellen.
Die Abgrenzung zum Gewerbe hast du eh gefunden, da muss man etwas aufpassen. Wobei tatsächlich Probleme treten meist bei großen Pferde Einstellern mit überwiegend Futterzukauf auf. Das fällt dann ins Gewerbe.
Bleibt noch die Sozialversicherung, die wollen auch ihren Teil des Kuchens. Für ein paar eigene Pferde könnte man das vielleicht noch umgehen, bei Einstellern die auch bezahlen empfehle ich jedenfalls den Gang zur SVS. Auch das hat wieder gar nichts damit zu tun ob man eine Landwirtschaft meldet oder nicht, die Versicherungspflicht entsteht ab klar definierten Grenzen (in Ö ab 1500€ Einheitswert). Schlicht die Landwirtschaft nicht zu melden schützt nicht, sondern kann zu einer gehörigen Nachzahlung inkl. Strafen führen.
In Österreich macht man die Anmeldung einer Landwirtschaft am besten bei der nächsten Bezirkslandwirtschaftskammer. Dort erhältst du eine LFBIS-Betriebsnummer. Für Deutschland kann ich dir das landtreff.de Forum empfehlen.