Joghurt selber machen – praktische Tipps und Tricks

Welche Milch eignet sich, wenn man das Joghurt selber machen möchte? Joghurt aus Kuhmilch beispielsweise ist mild, säuerlich, hat ein typisches Aroma, ist gut bekömmlich und lange haltbar. Voraussetzungen für diese Merkmale sind Sauberkeit bei der Herstellung, gute Milch, eine aktive Kultur und die richtige Temperaturführung. Joghurt und dessen Nebenerzeugnisse sind Produkte, die eine sehr gute Wertschöpfung der Milch ermöglichen. Sie können problemlos auch als Nebenlinie in einem auf Käse ausgerichteten Betrieb hergestellt werden. Darüber hinaus lässt sich aus Joghurt durch das Verschöpfen und das Abtropfen der Molke eine Vielzahl leckerer Produkte herstellen.

Stichfestes Joghurt selbst herstellen

Viele fragen sich, wie mache ich stichfestes Joghurt? Für die Herstellung braucht man bei kleinen Mengen kein professionelles Equipment. Es eignet sich daher besonders für kleine und mittlere Betriebe, die ihre Wertschöpfung aus der Milch erhöhen wollen. Kuhmilch lässt sich gut erhitzen, das fördert die Eiweißquellung der Molke und man kann auch stichfestes Joghurt erzeugen. Um dies zu erreichen, empfehle ich eine Erhitzung auf 92 Grad Celsius. Reine Joghurtkulturen kann man im Reformhaus kaufen, für den Anfang können Sie es aber auch mit fertigem Joghurt als Ansatzkultur versuchen. Dazu rühren Sie etwa 1 Prozent Joghurt (in etwas Milch oder Wasser aufgelöst) in die Milch.

Die fest verschlossenen Joghurtgläser stellen Sie am besten in ein Wasserbad oder in eine Wanne mit 45 Grad Celsius heißem Wasser, die Sie mit Decken zudecken oder ebenfalls ins Backrohr stellen. Braune Gläser sind besonders geeignet, denn das Produkt ist sehr lichtempfindlich. Nach dem Bebrüten wird das Joghurt sofort kalt gestellt, um die Säuerung zu stoppen. Der pH-Wert liegt dann bei ca. 4,6. In Gläsern, die vor dem Bebrüten luftdicht verschlossen wurden, ist Joghurt gekühlt zwei Wochen haltbar. Wird das Joghurt erst nach dem Kühlen in die Gläser gefüllt, hält es eine Woche lang.

Abgetropftes, griechisches Joghurt

Abgetropftes Joghurt hat eine feste, cremige Konsistenz.

Quelle: Fraißler

Sie wollen abgetropftes, griechisches Joghurt machen? Wenn Sie das noch warme Joghurt in Topfentücher abschöpfen, kann Molke abtropfen und es entsteht eine konzentriertere Joghurtmasse. Dabei sollte man möglichst wenig rühren und nicht pressen. Die Molke ist dann klar und die Inhaltstoffe und Aromen bleiben im Produkt. Je mehr Molke abläuft, desto fester und formbarer wird die Masse. Bei einer Raumtemperatur von über 20 °C läuft in zwei Stunden die Hälfte der Molke ab. Auf diese Weise erhalten Sie abgetropftes – „griechisches“ – Joghurt. Wenn Sie die Masse noch weiter abtropfen lassen, entsteht eine Grundlage für Frischkäsezubereitungen. Der Geschmack des abgetropften Joghurts ist frisch und klar, die Konsistenz cremig bis schmelzend.

Das abgetropfte Joghurt können Sie direkt mit einer Fruchtzubereitung verrühren oder unterlegen und dann kühl stellen. Das Vermischen ist einfacher, solange das Joghurt noch Raumtemperatur hat. Das Endprodukt dickt beim Kühlen (6 °C) noch nach. Beigegebene zuckerhaltige Fruchtzubereitungen geben den Hefen zusätzlich Nahrung, dadurch kann das Joghurt schneller verderben. Sauber und hygienisch zu arbeiten ist hier sehr wichtig. Versuchen Sie, die Gläser bis zum Rand zu befüllen, das verringert die enthaltene Luftmenge, was wiederum die Haltbarkeit verlängern kann.

Joghurt selber machen – diese Fehler vermeiden

Das Wichtigste bei der Joghurtherstellung ist die richtige Temperatur während des Beimpfens und Bebrütens. Für Wasserbad oder Kochkiste ist daher ein gutes Thermometer unverzichtbar. Ist das Joghurt zu flüssig, war die Bebrütungstemperatur zu niedrig oder die Anfangstemperatur zu hoch. Vermeiden Sie Erschütterungen beim noch warmen Joghurt, da es sonst nicht fest wird. Ist das Joghurt schlierig, waren in der Joghurtkultur schleimbildende Bakterien, die ungefährlich sind.

Es kann auch sein, dass das Joghurt zu kalt bebrütet, zu kalt abgefüllt oder zu früh gekühlt wurde. Gefriergetrocknete Kulturen eignen sich besonders gut für die Joghurterzeugung, sie sind lange haltbar und produktsicher. Am Markt gibt es für den Profi alle Arten von Geräten in allen Preisklassen. Generell gilt, dass diese Technik teuer ist und sich erst bei größeren Milchmengen lohnt. Wenn Sie mit der Joghurtproduktion für den Verkauf starten möchten, achten Sie auf die geltenden Bestimmungen und Auflagen und lassen Sie sich vorab von Experten bzw. den zuständigen Behörden (Lebensmittelkontrolle) beraten.