Von Margit VELIK
LANDWIRT Info
In Österreich ist KalbfleischProduktion ein Nischenmarkt, der nur mehr ca. 0,7 % des österreichischen Fleischanfalls ausmacht. Österreichisches Kalbfleisch wird häufig von kleinen Betrieben produziert, die jährlich einige Kälber mit Vollmilch mästen. Es gibt nur wenige spezialisierte Betriebe, die mit Milchaustauschern mästen.
Die Lieblingsspeise der Österreicher, das original Wiener Schnitzel, wird aus Kalbfleisch gemacht. In einer Panier aus Eiern, Mehl, Salz und Brösel wird das echte Wiener Schnitzel in der Pfanne mit Butterschmalz bei 160 bis 170 °C ausgebacken. Der Konsument wünscht sich am Teller knusprige, goldbraune Panier und weißes Fleisch. Die helle Kalbfleischfarbe ist Kauf-entscheidend. Kalbfleisch muss sich optisch deutlich von Rindfleisch unterscheiden lassen. Bestrebungen dunkleres Kalbfleisch zu vermarkten, haben sich bisher in Österreich nicht durchgesetzt. Die Kalbfleischfarbe wird routinemäßig während der Schlachtung am Brustanschnitt mit einer 8-teiligen Farbkarte beurteilt. Bereits ab einer Fleischfarbe von 5 und höher kommt es zu erheblichen Preisabzügen für den Landwirt.
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