Pökelsalz dient seit mehreren hundert Jahren bei der Fleischverarbeitung als Koservierungsmittel.Es sorgt für den Erhalt der typisch roten Fleischfarbe. Rohwürste, Geselchtes und Schinkenspeck – ihre Zutatenlisten enthalten alle die Abkürzungen E 249 bzw. E250 für Nitritpökelsalz oder E251 bzw. E252 für nitrathaltige Salzmischungen. Doch was steckt eigentlich hinter dem Namen Pökelsalz?
Salz nicht gleich Salz
Bei der Herstellung von Pökelsalz werden dem herkömmlichen Speisesalz (NaCl) Natrium- oder Kaliumsalze der Salpetersäure (Natriumnitrat) oder einer salpetrigen Säure (Natriumnitrit) als sogenannte Pökelstoffe beigemengt. Während Nitrit direkt wirkt und die eigentlich pökelnde Wirkung besitzt, müssen Nitratsalze erst durch sogenannte nitratreduzierende Bakterien zu Nitrit umgebaut werden. Nitrit reagiert im sauren Milieu der Fleischerzeugnisse zu Stickoxid (NO). Als Nebenprodukt entsteht Nitrat, das gegebenenfalls nach bakterieller Reduktion zu Nitrit dem Pökelprozess wieder zur Verfügung steht. Das Stickoxid bewirkt den Ablauf der vier erwünschten Reaktionen beim Pökeln von Fleischerzeugnissen: Farbstabilisierung, Aromabildung, Konservierung und antioxidative Wirkung.
Fleisch umfärben
Das Muskelprotein Myoglobin reagiert mit dem zuvor entstandenen Stickoxid (NO).Es bildet sich Nitrosomyoglobin das unter Hitzeeinwirkung zu Nitrosomyochromogen umgewandelt wird. Das Produkt erhält eine stabile rote Fleischfarbe. Die gleiche Reaktion vollzieht sich am Hämoglobin, dem Blutfarbstoff. Die Verbindung Stickoxid-Myoglobin bzw. Hämoglobin ist licht-, sauerstoff- und hitzestabil. Die Bildung einer ausreichenden Pökelfarbe ist abhängig von Art und Technologie des Pökelvorgangs. Die minimal notwendige Menge an Nitrit zur Ausbildung einer ausreichenden Pökelfarbe liegt bei 30-50 mg Nitrit/ kg Fleisch.
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