Fleisch und Fisch pökeln und trocknen

Von Birgit LANG, LANDWIRT Redakteurin

Pökeln – also das Haltbarmachen mit Hilfe von Salz – und Trocknen gehören zu den ältesten Konservierungsverfahren für Lebensmittel. Diese traditionellen Methoden dienen aber längst nicht nur dem Haltbarmachen, sondern sie verleihen Fleisch und Fisch einzigartige Aromen und eine besondere Konsistenz. Konservieren mit Salz (pökeln), Trocknen und Räuchern sind Methoden, die einander ergänzen. Egal, welches Endprodukt hergestellt werden soll, das Salzen spielt immer eine zentrale Rolle und erfüllt zwei Funktionen: Erstens hemmt Salz das Wachstum von Bakterien, zweitens entzieht es Fischen und Fleisch die Feuchtigkeit, was Bakterien zusätzlich fernhält. Alle Fleischund Fischarten müssen zum Konservieren gesalzen werden. Das Pökeln kann entweder mit trockenem Salz oder mit einer Salzlake (Salzwasserlösung) gemacht werden. Die Reihenfolge lautet immer: Pökeln, Trocknen, Räuchern (wenn gewünscht).