Kapaun: Spezialität aus dem Sulmtal

Der Kapaun mag keine Hitze. Es sind 30 Grad im Schatten in St. Andrä in der Steiermark. „Kommt’s doch her zu mir, Buabn!“ Doch die „Buabn“ hören heute nicht auf ihre Hendlbäuerin Gertrude Strohmaier. Die Naturkräuter-Kapaune zeigen sich heute von ihrer scheuen Seite.

Der Naturkräuter-Kapaun ist “vollständig”

Strenggenommen, medizinisch gesehen, sind Gertrude Stohmaiers „Buabn“ immer noch Hähne. Sie sind weder kastriert, noch wurden ihnen Kämme und Bartlappen entfernt. Diese Eingriffe, heute verboten, sind Voraussetzung für eine erfolgreiche Kapaun-Zucht. Denn: Bleibt der Hahn ein Hahn wird er, je älter er wird, umtriebiger und aggressiver gegenüber seinen Artgenossen. Die Folge: Er setzt weniger Fett an – schlechte Voraussetzungen für einen Masthahn. Wie passt das zusammen? Gertrude Strohmaier lächelt. „Meine Buabn bekommen nicht nur Liebe und Ansprache. Sie bekommen auch unsere spezielle Kräutermischung zu Fressen. Das alles macht sie ruhiger. Deshalb nehmen sie auch gut zu.“

Der Sulmtaler Hahn gehört zum „Slow Food“ und wird erst im Alter von sieben bis acht Monaten geschlachtet. Dann ist er ausgewachsen.

Quelle: Numßen

Die 220 Elterntiere werden in einem separaten Stall gehalten. Sie können jederzeit hinaus ins Freie.

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Auf dem Gelände wächst auch Kamille - begehrtes Futter.

Quelle: Numßen

Bei Kaiser Franz und Kaiserin Sissy war der Kapaun sehr begehrt. Daher stammt die Bezeichnung Sulmtaler Kaiserhuhn. Der Kapaun ist auch heute eine Delikatesse.

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Die Naturkräuter-Kapaun-Zucht ist fest in Familienhand. Sohn Christian ist wie seine Eltern mit Leidenschaft dabei.

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Die Kräutermischung macht den Kapaun ruhig

Ein befreundeter Tierarzt, Dr. Heinz Strahl, gab der Hendlbäuerin den Tipp mit den Kräutern. Wenn die „Buabn“ 1,5 bis zwei Monate alt sind, hängt Familie Strohmaier Kräuterballen als Zugabe in den Stall. „Die Kräuter und das Heu stammen von unserem Hof. Die Buabn fressen das sehr gern. Eine wichtige Zutat ist der Rotklee, der stimmt sie milde – aber mehr verrate ich nicht“, sagt Gertrude Strohmaier und lacht.

Mischung mit Geheimzutat

Christian Strohmaier hängt drei Heuballen im Stall und drei bis vier zusätzliche Ballen im Vorplatz auf. Die Heu- und Kräutermischung ist bei den 270 Naturkräuter-Kapaunen begehrt. Nach sieben bis zehn Tagen sind die Ballen aufgepickt

Quelle: Numßen

Ein „echter“ Kapaun – zum Beispiel aus Frankreich, wo die Kapaun-Masthaltung erlaubt ist – bringt zwischen 3,5 bis 4 Kilo Schlachtgewicht. Der steirische Naturkräuter-Kapaun aus der Masthaltung von Familie Strohmaier wiegt geschlachtet immerhin zwischen 1,8 bis 2,6 Kilo. Natürlich bekommt er, neben der Kräutermischung, auch Kraftfutter. Und Presskuchen vom Kürbiskernöl, das Familie Strohmaier selbst herstellt. „Bei uns reifen die Naturkräuter-Kapaune langsam. Das macht sich auch in der Fleischqualität bemerkbar. Es ist zart und saftig im Geschmack, das Fleisch ist marmoriert. Geschmacklich ist er gleich wie der kastrierte Kapaun. Er ist nur nicht so schwer, weil er sich im Freien austoben kann. Und: Die Knochen haben genug Zeit mitzuwachsen.“

Mehrere Vertriebswege

Mitte Oktober wird geschlachtet, dann sind die Naturkräuter-Kapaune zwischen sieben und acht Monate alt. „Ich verabschiede mich von jedem meiner Buabn einzeln, bevor ich ihn die Kiste packe.“ Beim zwölf Kilometer entfernten Metzger werden die Masthähne geschlachtet, küchenfertig vorbereitet und vakuumiert. 80 Prozent gehen an Privathaushalte. Viele Kunden kommen auf den Hof und holen sich ihren Festbraten persönlich ab. „Jeder, der bei uns einen Naturkräuter-Kapaun bestellt, bekommt ein hauseigenes Rezept dazu. Natürlich verschicken wir unsere Naturkräuter-Kapaune auch innerhalb Österreichs.“ Das Kilo Fleisch kostet 30 Euro.

Vertrieb reicht bis zum Meidlinger Mark

Auch in der Hauptstadt ist der Kapaun begehrt. Der Schlachtbetrieb aus dem Sulmtal hat auf dem Meidlinger Markt einen Stand. Die Kunden aus Wien oder dem Umkreis bestellen bei Familie Strohmaier und können dann nach Rücksprache den Naturkräuter-Kapaun auf dem Meidlinger Markt abholen.
Nach dem Schlachttermin ist der Hof bei Familie Strohmaier nicht leer. „Hier wird weiter gekräht und gegackert. Wir haben ja noch die Elterntiere. Die liefern die nächste Generation Naturkräuter-Kapaune. Im Frühjahr kommen die Eier in den Brutautomaten. Meist lassen wir 700 Eier ausbrüten. Manchmal schlüpfen 250 Küken, manchmal 400, manchmal 500. Je mehr Hennen schlüpfen, umso schlechter. Die Weiberle, Küken und Junghennen, werden an Familien verkauft, die ,eigene‘ Eier haben möchten. Und die Buabn dürfen bleiben und bei uns ein schönes, langes Leben führen.“

Was genau ist ein Kapaun?

In Österreich und Deutschland ist ein Kapaun nur schwer zu bekommen. Das Tierschutzgesetz verbietet seit 2005 das Kapaunisieren, also das Kastrieren der jungen Hähne für die landwirtschaftliche Nutzung. Die im Fachhandel angebotenen Kapaune stammen meist aus Frankreich. Dort ist das Kapaunisieren für Mastbetriebe erlaubt. Der Begriff Kapaun leitet sich vom französischen „Chapon“ ab, die Bezeichnung für „kastrierter Hahn“. Wenn der Hahn zehn bis zwölf Wochen alt ist, entfernt der Tierarzt die innen liegenden Hoden. Der Hormonhaushalt verschiebt sich und der Kapphahn interessiert sich nur noch für die Nahrungsaufnahme. Wegen des veränderten Hormonhaushaltes setzt sich das Fett bei dem Kapaun nicht nur unter der Haut, sondern auch im Fleisch an. Ein Kapaun ist eine Delikatesse und kommt bei vielen Familien als Weihnachtsbraten auf den Tisch.