Von Angelika NEUHOLD
Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) heißen die Stoffe, die entstehen, wenn das aus dem Grillgut ausgetretene Fett in der Kohle verbrennt. Mit dem aufsteigenden Rauch gelangen sie dann ins Grillgut. Der bekannteste Vertreter von PAK ist Benzpyren. Für ihn gilt bei zum Verkauf angebotenen Räucherwaren eine Höchstmenge von 1 μg pro kg Fleisch. Dieser Wert wird beim Grillen jedoch vielfach überschritten: Über Holzkohle gegrilltes Fleisch enthält in der äußeren Schicht die zehnfache Menge an Benzpyren. Zum Anderen entstehen bei sehr hohen Temperaturen Heterozyklische Aromatische Amine, auch sie zählen zu den krebserregenden Stoffen und werden besonders beim Grillen produziert.
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