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Heimisches Kalb für Kerbls Küche

Kalb Braunviehkalb Kälbermast
Braunviehzüchter Herbert Antensteiner (links) verkauft seine Stierkälber direkt an Koch Christoph Kerbl.
Quelle: Auinger

Herbert Antensteiner öffnet die Tür einer Kälberbox und steigt hinein. Das Stroh raschelt unter seinen Arbeitsschuhen. Ein Braunviehkalb schmiegt sich an die Beine des Landwirts. Er tätschelt das Kalb und erklärt: „Die männlichen Kälber unserer 30 Kühe lassen wir nach der Mast fünf Kilometer entfernt schlachten.“ Heute ist der Hauben-Koch Christoph Kerbl zu Antensteiner auf den Hof gekommen. Er betreibt fünf Minuten vom Hof entfernt das Restaurant „Kerbls Küche“. Kerbl ist einer von fünf Gastronomen, die in der Pyhrn-Priel-Region ihr Kalbfleisch direkt von den Milchbauern kaufen. Milchbauer Herbert Antensteiner und Kerbl plaudern freundschaftlich, während sie vom Kälberstall zu den Braunviehkühen im Auslauf stapfen.

Den Verkauf bündeln

Anfang 2020 schrieb Herbert Antensteiner an die Tourismusbetriebe in der Umgebung. Er rief zusammen mit neun Bauern die Initiative „Pyhrn-Priel Milchkalb“ aus und bot den Gasthäusern Kalbfleisch aus der Region an. Antensteiner erzählt: „Unser Ziel war es, Kälber, die zu Hause aufwachsen, auch dort zu vermarkten.“ Er blickt zu Kerbl: „Die Resonanz war gut.“

Der 37-jährige Koch nickt zustimmend. Für ihn war das Angebot ein Glücksgriff: „Wir haben nun wieder Zugang zu Teilen des Kalbes, die sonst nirgends zu bekommen waren, wie zum Beispiel Kalbshirn.“ Er kauft Fleisch und Fisch immer aus der Region, wenn dies möglich ist. Das hat auch wirtschaftliche Gründe: „Der Chef eines Großhandels wird nicht bei mir einkehren. Der Bauer schon“, stellt er fest. „Und ich kann nicht den halben Arbeitstag mit dem Bestellen unserer Zutaten verbringen.“

Die Bestellungen der Kälber hingegen bedeuten für ihn keinen großen Mehraufwand. Denn Herbert Antensteiner koordiniert die Schlachttermine der zehn Milchbauern. Er ruft die Gasthäuser an, informiert wann geschlachtet wird und nimmt die Bestellungen auf. „Mir ist ein Telefonat am liebsten, da es einfach persönlicher ist“, erklärt er.

Was der Artikel noch bereithält:

  • Warum die Gastronomen ganze Kälber kaufen.
  • Welche Vorteile der direkte Einkauf für den Wirt hat.
  • In welchen Gasthäusern Pyhrn-Priel Milchkälber angeboten werden.
  • u.v.m.