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So kommen Clostridien in die Milch

Von Josef GALLER

Clostridien (Buttersäurebazillen) kommen im Boden, aber auch im Seeund Flusswasser vor. Im Boden können die Sporengehalte von zwischen unter 10.000 bis zu mehreren Millionen je Gramm Boden variieren. Es gibt mehrere Clostridienarten, wobei das Clostridium tyrobutyricum, ein stäbchenförmiger Bazillus, zu den gefürchtetsten Arten zählt. Unerwünscht sind diese Sporen vor allem, wenn sie in die Milch gelangen, da dadurch die Hartkäseproduktion gefährdet ist. Neben dem Buttersäuregeschmack sind die Clostridien auch für die starke Lochung im Käse, häufig verbunden mit Rissbildung im Teig, verantwortlich. Zudem ist wissenschaftlich nachgewiesen, dass Clostridien Krankheiten bei Rindern auslösen können.